Sockerarter

Sockret i glass: hur och vilka ska man använda?

Sockret har funktionen som antifrysmedel och naturligtvis som sötningsmedel. Socker används i allmänhet från 14 till 24%, en gräns som dock ibland överskrids, till exempel i Amerika, där man använder 13% eller i vissa professionella glassbarer där man använder 27-28% (särskilt i sorbeter). Att enbart använda sackaros gör dock glassen för söt (om den används i procent nära 24%) eller för sträv och kall (med procent nära 14%).

Vilket socker ska man välja?

Andelen socker beror i alla fall på olika faktorer, till exempel användningsområdet: en glass som säljs lös och används för att fylla strutar och bägare kommer att ha en högre sockerhalt för att garantera bättre spackelbarhet och mjukhet. En glass som istället ska användas för att göra glasstårtor eller hårda bitar kommer att ha en sockerhalt runt 18-20%. Den maskinbearbetade massan, som används för att göra glass på pinne, måste ha en fastare konsistens och kommer att ha en sockerhalt runt 16-17%. Vid tillverkning av glass arbetar man i alla fall inte bara med sockerprocenten utan framför allt med typen. Bland de mest använda sockerarterna finns dextros, glukossirap, fruktos och inverterat socker som har olika värden för POD och PAC. Det första indexet är sötningskraften, det andra är antifryskraften. Läs en fördjupande artikel om sockerarternas sötningskraft.