Maltat mjöl

Maltmjöl

Maltmjölet erhålls genom en fysisk och naturlig process som innebär att kornen får gro (genom att de lämnas i fuktig miljö), följt av torkning och fullkornsmalning. Under groningen ökar antalet amylasenzymer (alfa-amylas och beta-amylas huvudsakligen) som kommer att förbättra jäsningen av de bakverk som maltmjölet tillsätts till.

Stärkelsen och Maillardreaktionen

Stärkelsen som finns i riklig mängd i kornet omvandlas däremot till enklare och till stor del reducerande sockerarter. Dessa deltar i Maillardreaktionen och ger bakverken en kraftigare färg (även på grund av dextrinisering), en intensivare och behagligare smak. Det främsta maltmjölet är kornmjöl, men det kan även framställas av vete, ris, spelt och andra spannmål (mjöl framställt av andra spannmål har vanligtvis lägre enzymaktivitet men smaken och färgen de ger är mycket likartade).