Semolina

Semolinen skiljer sig huvudsakligen från mjölet genom utseendet: semolinen har en gulare färg (på grund av närvaron av karotenoider) och en större kornstorlek. Ur teknisk synvinkel (reologisk / teknologisk) är semolinen främst avsedd för pasta, eftersom den gör att pastan håller ihop vid kokning och får den typiska konsistensen. För bröd (och bakverk i allmänhet) används istället återmald semolina som har en finare kornstorlek (absorberar mer vatten på kortare tid och ger en mer formbar deg), men bröd och bakverk i allmänhet kan även tillagas med traditionell semolina (icke återmald). Semoliner och fullkornsmjöler passar däremot både för pasta och för bakverk (de har en mellanstor kornstorlek). Mjöler som erhålls från gamla sorter (S. Cappelli, Duilio, Russello...) har en annan textur och en intensivare smak, egenskaper som gör de färdiga produkterna betydligt mer njutbara. Dessutom är semolinen från gamla sorter mer mångsidig i köket, eftersom den kan användas för att tillaga en lång rad recept, från de mest traditionella pastarätterna till desserter.