Vetemjöl

Vetemjöl av mjukt vete: typer, egenskaper och kvalitetsindex

Vetemjöl av mjukt vete kan vara ekologiskt, konventionellt, typ 0, typ 00, typ 1 och typ 2. Ekologiska mjöler innehåller inga rester av kemiska ämnen som ogräsmedel, svampmedel och insektsmedel, och är därför särskilt lämpliga när man väljer ett fullkornsmjöl, eftersom det även innehåller de yttre delarna av kärnan: de som är mest benägna att fånga upp sådana ämnen. Typen (typ 0, 00...) representerar den raffineringsnivå som mjölet har genomgått; typ 00 är det mest raffinerade, följt av 0, 1, 2 och slutligen fullkorn. Ju mer raffinerat mjölet är, desto mer avlägsnas kärnans ädla delar (mineraler, fibrer, vitaminer...), men samtidigt förbättras de teknologiska egenskaperna (mjölet ger degar som jäser mer, är mer motståndskraftiga mot bearbetning...). Det finns sedan andra index som används för att "katalogisera" mjöler, ett är W (dubbelt v) och det andra är P/L (p genom l). Ju högre W är, desto mer klarar mjölet av långa jäsningar och tillsats av olika ingredienser (ägg, socker, smör...), eller så lämpar det sig för att förstärka svaga mjöler. Ju lägre W är, desto mer lämpar sig mjölet för att bereda sötsaker med omedelbar jäsning, som mördeg och sockerkaka (det ger en exceptionell smulighet), eller med medellång till kort jäsning. Slutligen representerar P/L förhållandet mellan hur mycket kraft som måste "användas" för att töja degen (seghet) och hur mycket den töjs utan att gå sönder (töjbarhet). Mjöler med ett P/L på 0,55 kallas "balanserade mjöler", medan de med högre P/L är sega eller mycket töjbara om de har ett värde lägre än 0,55.