Surdegsjäst

Hur förbereder man surdegen?
Blanda 50g mjöl och 60% vatten tills du når en konsistens som inte är klibbig. Lägg den i en skål täckt med plastfolie (för att undvika att det bildas en skorpa), på en varm plats (20-22°) i 48 timmar. Efter denna tid, tillsätt ytterligare 50g mjöl och 60% vatten, lägg tillbaka på en varm plats och upprepa processen efter ytterligare 2 dagar. Efter (2+2+2) 6 dagar bör du ha en deg på cirka 300g som avger en trevlig syrlig smak och är redo att användas.

Du bör komma ihåg att surdegen ska användas i 20 till 30% i förhållande till det använda mjölet och att fermenteringstiden kommer att variera mellan 7 och 12 timmar.

Den efterföljande förvaringen ska göras i kylen, alltid i en skål täckt med plastfolie och minst en gång i veckan ska den fräschas upp med mjöl och vatten (om du har 100g surdeg kvar, tillsätt 50g mjöl och 60% vatten)

Uppfräschningen bör följas av en paus på minst 4 timmar utanför kylen (under samma förhållanden som du höll den under uppfräschningarna), så att jäst och bakterier lätt kan reproducera sig och börja fermentera det tillsatta mjölet.