Bröd 100% rågmjöl

Jag har redan försökt flera gånger att baka bröd med rågmjöl, men resultatet var varje gång dåligt: klibbig deg, tungt bröd, rå insida. Men efter många försök och misslyckanden, för några veckor sedan, lyste en artikel på Panificatore Italiano (en utmärkt tidskrift specialiserad på brödbakning) upp min väg, vilket gjorde att jag äntligen kunde få ett mjukt, lätt och gott bröd.

Hemligheten för att få en lämplig deg är att använda en varm fördeg i kombination med surdegsjäst som delvis inaktiverar amylaser (som är överaktiva i råg: anledningen till att degen är klibbig) och att använda mycket höga jäsningstemperaturer. En annan hemlighet är att få en mycket fuktig deg (som har mer plastiskitet än en torrare deg), använda olja på ytan som skapar en liten barriär mot ångan och använda en brödform som isolerar degen på tre sidor (vilket gör att den kan växa i höjd).

Ingredienser för varm deg. 100g fullkorns rågmjöl, 120g kokande vatten.

Ingredienser för slutdegen. 430g fullkorns rågmjöl, 200g surdegsjäst, 360ml vatten vid 45°C, 15g salt fint himalayasalt, 5g färsk jäst eller cirka 2g torrjäst.

Arbeta mjölet med det kokande vattnet (100°C) tills du får en homogen deg. Täck med plastfolie i två timmar vid 20-22°C.

Tillsätt sedan vattnet, mjölet, surdegsjästen, jästen och, när degen binder sig, tillsätt saltet och avsluta så snart degen är homogen.

Ge förstärkningsvikningar: vik degen mot mitten.

Vänd degen och ge vikningar från motsatt sida (som för filodeg).

När vikningarna är klara, vänd degen (med öppningen nedåt), olja ytan på degen och skålen i degblandaren. Placera degen inuti, täck över och låt stå vid 28-30°C i 4-5 timmar.

När degen har jäst, olja igen, forma en längd och placera den i brödformen täckt med plastfolie för att jäsa i 1 timme vid 28-30°C. Grädda sedan i 5 minuter vid 240-250°C (i den lägsta delen av ugnen) och sedan vid 180°C i cirka 45 minuter (varav 10 minuter utanför formen och med ugnsluckan på glänt för att underlätta ångutsläpp från ugnen.

Några möjliga förbättringar

Använd mindre mjöl vid vikningarna eller använd vatten eller olja.
Prova med endast surdegsjäst men i flytande form (hydratiserad som en smet) och i större mängd (100g).