Autolys

Det handlar om en extremt enkel men mycket effektiv teknik för att förbättra de tekniska egenskaperna hos mjölet, särskilt de med låg bakningsförmåga.

  Deg formad

• Hur praktiserar man det?

Man blandar mjölet och vattnet, knådar (blandar) i några få minuter och låter degen vila i 20 minuter till 2 timmar, varefter man tillsätter olja, jäst, salt och avslutar formningen av degen tills den är slät och homogen.   Deg utsträckt utan autolys  

• Vad händer under autolys?

Stärkelsegranuler kan jämföras med en sponge och som sådana absorberar de vatten när de kommer i kontakt med det. Ju längre deras kontakt varar, desto större blir deras hydrering: om vi tar en svamp och blöter den i några sekunder i vatten, får vi en partiell hydrering, medan om vi låter den ligga längre, blir hydreringen självklart mycket större. Samma sak händer med lite hydrerad stärkelse, men till skillnad från svampen bidrar den till bildandet av degen och med en partiell hydrering får man en deg som är svår att arbeta med. Även proteinerna som bildar gluten beter sig på liknande sätt, men dessutom hydrolyseras de, vilket möjliggör en större elasticitet hos gluten.

• Vilka konkreta fördelar finns det ?

1. Knådningstiden är kortare
2. Utsträckbarheten hos mjölet ökar
3. Brödet utvecklas bättre
4. Mjöler med låg bakningsförmåga (kamut, emmer, råg, svaga vetemjöler) utsätts inte för överdriven mekanisk stress som de vanligtvis är känsliga för.
5. Formningen av brödet är lättare

Deg utsträckt efter 35 minuter av autolys[/caption>