Улучшитель WhitePerfect

Ферментный улучшитель для мягкого хлеба — Bongiovanni Srl. Он разработан специально для мягких изделий: круглых и длинных булочек, хлеба в форме, изделий, которые должны оставаться мягкими со временем. На этикетке указаны пшеничная мука, эмульгаторы, ферменты, соль, сахар, разрыхлители и растительные масла: наличие разрыхлителей и солевого компонента требует внимания к балансу солей в рецептуре, который необходимо пропорционально уменьшить.

Что он делает в тесте

Ферментный компонент воздействует на крахмал и белки, делая тесто более растяжимым и устойчивым, а эмульгаторы стабилизируют дисперсию жировых фаз и способствуют тонкости мякиша. Разрыхлители добавляют долю химического газа, который выделяется в печи параллельно с брожением: это особенно полезный вклад в мягких изделиях с короткой расстойкой, где объём должен быть получен за ограниченное время. Сахар и растительные масла обогащают жировую фазу и способствуют мягкости на вкус.

Влияние на обработку, расстойку и хранение

Тесто легко обрабатывается и формуется; при выпечке подъём полный и равномерный, поверхность светлая и ровная, мякиш тонкий и мягкий. Наиболее востребованное преимущество — сохранение мягкости: булочки сохраняют мягкую консистенцию в течение нескольких дней, а хлеб в форме остаётся гибким, что важно для продуктов, предназначенных для упаковки. Подходит для любого типа обработки, предусмотренного для мягкого хлеба, как при прямом, так и при непрямом способе тестоведения.

Дозировка и способ применения

Дозируется с сухими ингредиентами; процентное содержание следует калибровать в зависимости от типа продукта и метода расстойки, следуя указаниям технической документации производителя. Поскольку формула содержит соль и сахар, рецептуру необходимо соответствующим образом скорректировать.

Ингредиенты

Пшеничная мука, эмульгаторы, ферменты, соль, сахар, разрыхлители, растительные масла. Для полной декларации эмульгаторов и разрыхлителей следует обращаться к этикетке и актуальной технической документации поставщика.

Когда его выбирать и отличия от похожих продуктов

Его следует выбирать, когда цель — мягкость и сохранность булочек и хлеба в форме, а не хрустящая корочка или солодовый аромат. По сравнению с SoftCrost, который работает со стабилизатором сульфатом кальция и нацелен на короткий мякиш и золотистую корочку от формы, WhitePerfect больше ориентирован на подъём при выпечке и мягкость; по сравнению с TostUp он не содержит закваски, поэтому не придаёт кислотности и ферментированных нот, и содержит эмульгаторы, которых у TostUp нет.

Ограничения по применению и предупреждения

Формула содержит соль, сахар и разрыхлители: рецептуру необходимо скорректировать, уменьшив добавляемые соль и сахар, иначе готовый продукт получится слишком солёным или слишком сладким. Не подходит для продуктов с пониженным содержанием натрия. Содержит глютен мягкой пшеницы. Для полной декларации эмульгаторов и разрыхлителей необходима техническая документация поставщика.