Улучшитель TopTop

Классический ферментный улучшитель с эмульгатором E472e, солодовой мукой и сахарозой — Bongiovanni Srl. Пшеничная мука мягких сортов типа 0, солодовая мука из мягкой пшеницы, эмульгатор E472e, сахароза, альфа-амилаза, аскорбиновая кислота: эталон линейки для тех, кто ищет стабильное поведение при любой переработке — от кондитерских изделий до пиццы.

Что он делает в тесте

Эмульгатор E472e, моно- и диглицерид жирных кислот, стабилизирует дисперсию водной и жировой фаз и делает тесто более однородным, с более растянутой и равномерной клейковинной сеткой. Альфа-амилаза высвобождает сбраживаемые сахара из крахмала, а сахароза обеспечивает их немедленную долю: вместе они равномерно питают дрожжи, что напрямую влияет на развитие в печи. Солодовая мука из мягкой пшеницы привносит сахара и ароматические ноты и за счёт реакций Майяра способствует окрашиванию; аскорбиновая кислота укрепляет белковые связи.

Влияние на переработку, брожение и хранение

Объём получается полным, а корочка — тонкой, хрустящей и вкусной, с равномерной золотистостью; мякиш остаётся равномерным и мягким. Допустимый диапазон переработки широк: продукт рассчитан на стабильные результаты при разных методах и рецептурах, включая кондитерские изделия и основы для пиццы, где постоянство результата важнее индивидуализации. Наличие эмульгатора и быстро доступных сахаров помогает также в процессах с сокращённым временем.

Дозировка и способ применения

Указанная дозировка: 0,7 – 1,2 % к массе муки. Можно добавлять непосредственно в тесто вместе с сухими ингредиентами или растворить в тёплой воде перед внесением, как указано производителем.

Ингредиенты

Пшеничная мука мягких сортов типа 0, солодовая мука из мягкой пшеницы, эмульгатор: E472e, сахароза, альфа-амилаза, улучшитель муки: аскорбиновая кислота.

Когда его выбирать и отличия от похожих продуктов

Это единственный продукт линейки с сахарозой в составе, которая вместе с E472e поддерживает корочку и золотистость; поэтому его следует выбирать, когда нужны объём и тонкая корочка при предсказуемом поведении на разнородных видах переработки. По сравнению с Buonissimo, который делает ставку на экстракт ячменного солода и декстрозу для небольших булочек, TopTop более универсален и подходит также для пиццы и кондитерских изделий; по сравнению с SoftCrost он не содержит стабилизатора и не оптимизирован для мелкопористого мякиша формованного хлеба; по сравнению с Smart он содержит эмульгатор, поэтому не подходит для продукции с маркировкой «без эмульгаторов».

Ограничения по применению и предупреждения

Содержит эмульгатор E472e и сахарозу: оба компонента подлежат декларированию и несовместимы с маркировкой «без эмульгаторов» или «без добавленных сахаров». Содержит глютен мягкой пшеницы. При превышении предела 1,2 % наблюдается слишком натянутое тесто и чрезмерно окрашенная корочка: эту дозировку не следует превышать.