Улучшитель стабильно

Улучшитель на основе только мягкозерновой пшеничной клейковины — Bongiovanni Srl. Клейковина мягкой пшеницы, аскорбиновая кислота и альфа-амилаза: это самый «чистый» усилитель в линейке, поскольку он не содержит муки типа 0 или других наполнителей и добавляется в рецептуры, не изменяя их основу.

Что он делает в тесте

Клейковина мягкой пшеницы — это компонент, который в присутствии воды образует вязкоэластичную сетку, отвечающую за удержание газов. Добавление её к муке, бедной клейковиной, означает увеличение доли доступного функционального белка и, следовательно, способности теста удерживать углекислый газ брожения. Аскорбиновая кислота действует синергетически: способствует образованию дисульфидных связей между белковыми цепями и делает сетку более прочной, а альфа-амилаза обеспечивает сбраживаемые сахара для дрожжей.

Влияние на обработку, расстойку и хранение

Типичное применение — «критические» муки, то есть цельнозерновые, многозерновые или кукурузные, которые склонны давать тяжёлый и слаборазвитый хлеб: добавленная клейковина улучшает объём и противодействует ощущению тяжести на нёбе, делая продукт более лёгким и ароматным. Достаточно небольшого количества, поскольку продукт концентрирован по функциональным белкам; влияние на хранение косвенное и связано с лучшей структурой мякиша.

Дозировка и способ применения

Дозируется с сухими ингредиентами в умеренных количествах: будучи концентрированным продуктом, чрезмерная дозировка делает тесто жёстким, а мякиш — резиновым. Процент следует определять исходя из содержания белка в исходной муке, следуя технической документации производителя.

Ингредиенты

Клейковина мягкой пшеницы, улучшитель муки: аскорбиновая кислота; альфа-амилаза.

Когда его выбирать и отличия от похожих продуктов

Это единственный в линейке без муки типа 0: все остальные рецептуры используют муку мягкой пшеницы в качестве носителя, тогда как здесь носителем является сама клейковина. Поэтому его следует предпочитать, когда рецептура уже определена и не нужно вводить дополнительную муку, как правило, для цельнозерновых, многозерновых, кукурузных и специальных смесей. По сравнению с MiPlus, который является универсальным корректором для слабых мук в белом хлебе, Stabilmente — это целевой усилитель; по сравнению с MiFrisk он не вносит предварительно заваренную муку и не увеличивает водопоглощение.

Ограничения по применению и предупреждения

Он концентрирован по клейковине: передозировка делает тесто жёстким и даёт резиновый мякиш, поэтому дозу следует держать низкой и калибровать по содержанию белка в исходной муке. Содержит клейковину мягкой пшеницы. Не содержит наполнителей, поэтому не вносит сахара или ферментов в значительном количестве: сам по себе он не заменяет полноценный улучшитель.