Улучшитель Очень хороший

Улучшитель в порошке для хлеба и хлебобулочных изделий — Bongiovanni Srl. Формула на основе пшеничной муки типа 0, пшеничной клейковины, декстрозы, порошкового экстракта ячменного солода, аскорбиновой кислоты и амилазы: классический профиль комплексного ферментного улучшителя, предназначенного в частности для булочек небольшого размера, где свежесть должна сохраняться долго.

Что он делает в тесте

Амилаза постепенно расщепляет крахмал до простых сахаров, которые становятся сбраживаемым субстратом для дрожжей: отсюда более равномерное начало брожения, больший подъём в печи и, благодаря реакциям Майяра, более яркая окраска корки. Аскорбиновая кислота воздействует на белковую фракцию: в присутствии кислорода она окисляется и способствует образованию дисульфидных связей между цепями глютенина, благодаря чему клейковинный каркас становится более прочным и эластичным. Добавленная пшеничная клейковина поддерживает муку с низким содержанием белка и стабилизирует структуру, декстроза обеспечивает сразу сбраживаемые сахара на старте, а экстракт ячменного солода обогащает ароматический профиль и цвет корки.

Влияние на обработку, брожение и хранение

При обработке тесто сохраняет хорошую связность как при замесе, так и на стадиях отлёжки и расстойки, с меньшей склонностью терять структуру на небольших заготовках. При выпечке объём полный, корка хрустящая и золотистая, мякиш остаётся равномерным. Наиболее заметное преимущество касается хранения: на булочках небольшого размера, более критичных из-за неблагоприятного соотношения поверхности и объёма, продукт дольше сохраняет мягкость и аромат по сравнению с тестом без добавки.

Дозировка и способ применения

Дозировка, указанная производителем: 2 – 2,5 % к массе муки. Применим во всех процессах производства хлеба и хлебобулочных изделий, при прямом или непрямом тестоведении, и добавляется к муке вместе с другими сухими ингредиентами. В любом случае следуйте указаниям на упаковке.

Ингредиенты

Пшеничная мука типа 0, декстроза, пшеничная клейковина, порошковый экстракт ячменного солода, улучшитель муки: аскорбиновая кислота, амилаза.

Когда его выбирать и отличия от похожих продуктов

Это выбор при работе с маленькими булочками, багетами-мини, мякишами и изделиями для прилавка, которые должны оставаться свежими: высокая дозировка (2 – 2,5 %) и наличие экстракта ячменного солода отличают его от концентрированных улучшителей, таких как EnziMit (0,4 – 0,6 %). По сравнению с TopTop, который объединяет эмульгатор E472e, сахарозу и солодовую муку, здесь аромат и цвет обеспечиваются экстрактом ячменного солода и декстрозой; по сравнению с PanLeci здесь нет соевого лецитина, поэтому нет соевого аллергена для декларирования. Историческая коммуникация продукта упоминает эмульгатор в составе, тогда как список ингредиентов на этикетке содержит только муку, декстрозу, клейковину, экстракт солода, аскорбиновую кислоту и амилазу: для декларирования на этикетке следует обращаться к актуальной технической спецификации поставщика.

Ограничения по применению и предупреждения

Содержит пшеничную клейковину: не подходит для продуктов, предназначенных для больных целиакией. Указанная дозировка составляет 2 – 2,5 % к массе муки, и её не следует превышать, поскольку избыток окислителя и клейковины делает тесто жёстким и может дать резинистый мякиш. Как и для любого улучшителя муки, дозу следует проверять в пробной выпечке по каждому рецепту перед производством.