Улучшитель Мёрзлявый

Улучшитель с эмульгатором для заморозки полуфабрикатов и шоковой заморозки — Bongiovanni Srl. Пшеничная клейковина мягких сортов, пшеничная мука типа 0, эмульгатор E472e, пшеничная солодовая мука, аскорбиновая кислота и альфа-амилаза: разработан для хлебобулочных и кондитерских изделий, которые подвергаются воздействию холода и должны попасть в печь с неповреждённой корочкой.

Что он делает в тесте

Эмульгатор E472e, моно- и диглицерид жирных кислот, располагается на границе раздела водной и жировой фаз и стабилизирует дисперсию жиров в массе: тесто становится более стабильным и легче обрабатывается, а клейковинный каркас сохраняет эластичность даже после замораживания. Альфа-амилаза высвобождает сбраживаемые сахара для поддержки возобновления брожения, аскорбиновая кислота укрепляет дисульфидные связи между белками, а добавленная клейковина поддерживает структуру. Пшеничная солодовая мука способствует цвету и аромату.

Влияние на обработку, расстойку и хранение

При заморозке полуфабрикатов и шоковой заморозке хлебобулочных и кондитерских изделий наиболее заметное преимущество — предотвращение отслоения корочки при выпечке: поверхность остаётся плотно прилегающей, хрустящей и хорошо окрашенной, как у изделия, обработанного в свежем виде. Стабильность теста позволяет свободнее планировать производственный цикл, сдвигая выпечку относительно формовки без потери качества. Обрабатываемость улучшается также в тесте с высоким содержанием жиров, где присутствие эмульгатора помогает сохранять однородность массы.

Дозировка и способ применения

Добавляется к муке вместе с другими сухими ингредиентами; дозу следует подбирать в зависимости от рецептуры и продолжительности хранения при отрицательных температурах, следуя указаниям на упаковке.

Ингредиенты

Пшеничная клейковина мягких сортов, пшеничная мука типа 0, эмульгатор: E472e, пшеничная солодовая мука, улучшитель муки: аскорбиновая кислота, альфа-амилаза.

Когда его выбирать и отличия от похожих продуктов

Это продукт, который следует выбирать, когда корочка является критической точкой: замороженный хлеб и булочки, склонные к отслаиванию, сдобные кондитерские изделия, изделия с большой площадью поверхности. По сравнению с Freddissimo он содержит эмульгатор E472e, поэтому не подходит тем, кто хочет этикетку без эмульгаторов или работает исключительно с растительными жирами; по сравнению с I-FREEZ он не содержит экстракта ячменного солода и делает акцент на отслоении корочки, а не на аромате.

Ограничения по применению и предупреждения

Содержит эмульгатор E472e, который должен быть указан на этикетке: поэтому он несовместим с позиционированием clean label или без эмульгаторов. Содержит пшеничную клейковину. В рецептурах только с растительными жирами и с целью короткой этикетки следует предпочесть Freddissimo.