Улучшитель I-FREEZ 5кг

Улучшитель для заморозки без эмульгаторов, с ячменным солодом — Bongiovanni Srl. Ячменная солодовая мука, пшеничная мука мягких сортов типа 0, пшеничная клейковина, солодовый экстракт (ячменный солод и вода), аскорбиновая кислота и ферменты: формула, предназначенная для предварительно выброженных продуктов, подлежащих замораживанию, с низкой дозировкой и солодовым ароматическим профилем.

Что он делает в тесте

Ферментный букет воздействует на крахмал и белковую фракцию, чтобы сделать структуру менее уязвимой к повреждению при замораживании и последующей фазе размораживания, когда потеря газа является основным риском. Аскорбиновая кислота укрепляет клейковинную сетку за счёт образования дисульфидных связей, добавленная пшеничная клейковина компенсирует разбавление белка, а ячменная солодовая мука и солодовый экстракт привносят сбраживаемые сахара, цвет и солодовые ароматические ноты. Отсутствие эмульгаторов позволяет избежать внесения дополнительных жиров в рецептуру.

Влияние на обработку, расстойку и хранение

Продукт сохраняет объём предварительно выброженных изделий даже после длительных периодов замораживания, с равномерной и однородной окраской, сопоставимой с получаемой при традиционной обработке; кроме того, он предотвращает образование пузырей на поверхности готовых изделий. Низкая дозировка и солодовая основа делают его лёгким для включения в сладкие и солёные рецептуры, с заявленным более высоким выходом и более длительным хранением. Может дозироваться вручную или автоматическим дозатором.

Дозировка и способ применения

Указанная дозировка: 2 – 3 % на каждую рецептуру, сладкую или солёную. В информации производителя также указана доза 2 % в качестве ориентира; дозировка в любом случае должна калиброваться по времени хранения в замороженном виде и по типу продукта.

Ингредиенты

Ячменная солодовая мука, пшеничная мука мягких сортов типа 0, пшеничная клейковина, солодовый экстракт (ячменный солод и вода), улучшитель муки: аскорбиновая кислота, ферменты. Может содержать: орехи, люпин, горчицу, кунжут, сою.

Когда его выбирать и отличия от похожих продуктов

Это выбор, когда работают в холоде и хотят солодовые ноты и тёплый цвет на готовом продукте. Как и Freddissimo, он без эмульгаторов, но основа из ячменного солода и солодовый экстракт придают ему более выраженный ароматический профиль; по сравнению с Freddoloso он не содержит E472e и поэтому не обеспечивает специфическую защиту от отслоения корки. По сравнению с EnziBase, который является базовой ферментной основой, I-FREEZ более полон в отношении аромата и цвета.

Ограничения по применению и предупреждения

Несмотря на отсутствие эмульгаторов, он заявляет «может содержать орехи, люпин, горчицу, кунжут, сою»: линейку необходимо вести с должной осторожностью в отношении аллергенов. Содержит пшеничную клейковину. Дозу 2 – 3 % не следует превышать, поскольку избыток солода перегружает ароматический профиль и цвет корки. Стабильность при замораживании должна быть подтверждена на реальном времени хранения.