Улучшитель EnziMit

Концентрированный ферментный улучшитель для хлеба и хлебобулочных изделий — Bongiovanni Srl. Пшеничная мука типа 0, пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота и альфа-амилаза: та же основа, что и у EnziBase, но рассчитан на дозировку 0,4 – 0,6 %, то есть для промышленной переработки и автоматизированных циклов, где каждый процентный пункт сырья влияет на конечную себестоимость.

Что он делает в тесте

Амилазная фракция высвобождает из крахмала сбраживаемые сахара и поддерживает постоянную активность дрожжей на протяжении всего цикла; аскорбиновая кислота укрепляет клейковинный каркас за счёт окисления тиольных групп и образования дисульфидных связей; добавленная пшеничная клейковина повышает доступную долю белка и компенсирует муку с низким показателем W. В результате получается тесто с отличной пластичностью, то есть легко раскатываемое и формуемое, и с высокой стабильностью при расстойке.

Влияние на обработку, расстойку и хранение

Операционное преимущество — стабильность: при одинаковой муке и одинаковых условиях в цехе тесто получается более сухим и лучше поддаётся обработке, с меньшей долей отходов при формовке. Стабильность при расстойке позволяет выдерживать характерные для автоматических циклов паузы между формовкой и выпечкой. У готового изделия наблюдаются постоянный объём, хорошо окрашенная корка и равномерный мякиш; сохранение свежести косвенно выигрывает от улучшенной структуры.

Дозировка и способ применения

Указанная дозировка: 0,4 – 0,6 % к массе муки. Пониженная дозировка позволяет вводить его в автоматизированные линии с объёмными или гравиметрическими дозаторами и легко интегрировать в любой рецепт, не изменяя существенно водный баланс теста.

Ингредиенты

Пшеничная мука типа 0, пшеничная клейковина, улучшитель муки: аскорбиновая кислота, альфа-амилаза.

Когда его выбирать и отличия от похожих продуктов

Это выбор для тех, кто производит большие объёмы и хочет низкую стоимость на дозу: состав ингредиентов совпадает с EnziBase, отличается дозировка — примерно в три раза меньше. По сравнению с Smart и TopTop он не содержит солодовой муки, поэтому не придаёт цвета и солодового аромата, и не содержит сахарозы; по сравнению с MiFrisk в нём нет предварительно заваренной муки, и он не направлен на водопоглощение. Его следует предпочитать там, где нужна структура и пластичность, а не там, где нужно повышение выхода.

Ограничения по применению и предупреждения

Концентрированный продукт: ошибка при взвешивании оказывает усиленное воздействие на тесто, поэтому его нужно дозировать точными весами и равномерно смешивать с мукой, чтобы избежать неравномерности между партиями. Содержит пшеничную клейковину. Не придаёт цвета и солодового аромата: это не тот выбор, когда цель — золотистая корка.