Улучшитель EnziBase

Ферментный улучшитель в порошке для технологий холодной обработки — Bongiovanni Srl. Основа — мука из мягкой пшеницы типа 0, обогащённая пшеничной клейковиной, аскорбиновой кислотой и альфа-амилазой: простая формула, без эмульгаторов и без солодовой муки, предназначенная для отложенной выпечки и замораживания хлеба, булочек и пиццы.

Что он делает в тесте

Альфа-амилаза высвобождает сбраживаемые сахара из повреждённого крахмала, поддерживая активность дрожжей перед замораживанием и при возобновлении брожения после размораживания — то есть на той стадии, когда незащищённое тесто склонно терять подъёмную силу. Аскорбиновая кислота при окислении способствует образованию дисульфидных связей в клейковинном каркасе и повышает его упругость, а добавленная клейковина компенсирует разбавление белковой фракции и сохраняет газоудерживающую способность. В результате получается тесто, которое выдерживает механический и термический стресс холода, не оседая.

Влияние на обработку, брожение и хранение

В замороженных изделиях с предварительной расстойкой или в изделиях с отложенной выпечкой объём при выпечке остаётся высоким, а окраска — естественной, золотистой и равномерной, без использования красящих ингредиентов. Структура стабильна даже у заготовок, предназначенных для длительного ожидания в камере, а мякиш со временем сохраняет аромат и мягкость. Подходит для булочек, пиццы и в целом для хлебобулочных изделий, обрабатываемых с применением холода, как в сладких, так и в солёных рецептурах.

Дозировка и способ применения

Рекомендуемая дозировка: 1,5 % к массе муки. Вносится вместе с сухими ингредиентами. Это полноразмерная по дозировке версия ферментной линейки: там, где требуется тот же профиль в концентрированной форме, используется EnziMit.

Ингредиенты

Мука из мягкой пшеницы типа 0, пшеничная клейковина, хлебопекарный улучшитель: аскорбиновая кислота, альфа-амилаза.

Когда его выбирать и отличия от аналогичных продуктов

Его следует выбирать, когда производство работает с холодом при полной дозировке и нужен простой в обращении продукт: та же основа, что у EnziMit, который является концентрированной версией для автоматизированных линий (0,4 – 0,6 %). По сравнению с Freddissimo, также не содержащим эмульгаторов, он не содержит солодовой муки и дополнительных ферментов: таким образом, это наиболее «сухая» формула, подходящая, когда нужна короткая этикетка. По сравнению с Freddoloso в нём отсутствует эмульгатор E472e, поэтому он не обеспечивает специфическую защиту от отслоения корочки.

Ограничения по применению и предупреждения

Содержит пшеничную клейковину, поэтому не может использоваться на линиях без глютена. Полная дозировка 1,5 % на уже очень белковых муках может дать слишком натянутое и малоэластичное тесто: на сильных муках следует уменьшить дозу или перейти на EnziMit. Не содержит эмульгаторов, поэтому не защищает корочку от отслоения в замороженных продуктах.