Улучшитель Очень Холодный

Ферментный улучшитель без эмульгаторов для холодовых технологий — Bongiovanni Srl. Глютен мягкой пшеницы, мука мягкой пшеницы типа 0, мука из солода мягкой пшеницы, аскорбиновая кислота и ферменты: формула разработана для отложенной расстойки и замораживания хлебобулочных и кондитерских изделий, с важной особенностью — отсутствием эмульгаторов, что позволяет использовать её даже только с жирами растительного происхождения.

Что она делает в тесте

Ферментный букет воздействует на связи крахмала и на белковую фракцию, чтобы сделать структуру менее чувствительной к повреждению кристаллами льда: тесто сохраняет хорошую устойчивость во время обработки и сохраняет газоудерживающую способность после размораживания. Аскорбиновая кислота укрепляет клейковинную сетку, добавленный глютен компенсирует разбавление белка, а мука из солода мягкой пшеницы привносит сахара и ароматические ноты. Отсутствие эмульгаторов исключает внесение дополнительных жиров и делает формулу совместимой с рецептурами, в которых жиры только растительные, такие как растительный маргарин, оливковое масло и растительное масло.

Влияние на обработку, расстойку и хранение

В предварительно расстоянных, нерасстоянных или предварительно выпеченных продуктах, предназначенных для замораживания, объём сохраняется даже после длительного пребывания в камере, а окрашивание при выпечке остаётся равномерным. С эстетической точки зрения предотвращает образование пузырей на поверхности, так называемых blister, типичного дефекта замороженных тестовых заготовок. Устойчивость теста при обработке хорошая даже на мелких заготовках и на тесте с высоким содержанием растительных жиров.

Дозировка и способ применения

Дозируется с сухими ингредиентами, следуя указаниям на упаковке: в спецификации производителя не указан единый процент, поскольку дозу необходимо калибровать в зависимости от рецептуры и времени хранения при отрицательных температурах. Показан для сладких и солёных рецептур.

Ингредиенты

Глютен мягкой пшеницы, мука мягкой пшеницы типа 0, мука из солода мягкой пшеницы, улучшитель муки: аскорбиновая кислота, ферменты.

Когда его выбирать и отличия от аналогичных продуктов

Это выбор, когда нужен улучшитель для холодовых технологий без эмульгаторов в составе и только с растительными жирами в рецептуре. По сравнению с Freddoloso, который содержит E472e, он не обеспечивает специфическую защиту от отслоения корочки, но гарантирует более короткую этикетку. По сравнению с I-FREEZ он не содержит экстракта ячменного солода: те, кто ищет выраженные солодовые ноты и сохранение объёма на предварительно расстоянных изделиях при длительном замораживании, найдут в I-FREEZ более ароматный вариант, при этом оба продукта не содержат эмульгаторов.

Ограничения по применению и предупреждения

Он разработан для жиров растительного происхождения и не предусматривает животных жиров в рецептуре. Он не содержит эмульгаторов, поэтому не обеспечивает специфическую защиту от отслоения корочки: на продуктах, где корочка склонна к отслаиванию, стоит рассмотреть Freddoloso. Доза зависит от продолжительности хранения при отрицательных температурах и должна быть подтверждена реальным тестом замораживания. Содержит глютен.