Сахара

Сахара в мороженом: как и какие использовать?

Сахар выполняет функцию антифриза и, естественно, подсластителя. Сахар обычно используется в количестве от 14 до 24%, однако этот предел иногда превышается, например, в Америке, где его используют на уровне 13%, или в некоторых профессиональных джелатериях, где его применяют на уровне 27-28% (особенно в сорбетах). Однако использование только сахарозы делает мороженое слишком сладким (при использовании в процентном соотношении, близком к 24%) или слишком грубым и холодным (при процентном соотношении, близком к 14%).

Какой сахар выбрать?

Процентное содержание сахара в любом случае зависит от различных факторов, таких как, например, назначение продукта: мороженое, продаваемое на развес и используемое для приготовления рожков и стаканчиков, будет иметь большее количество сахаров, чтобы обеспечить лучшую способность к формированию шариков и мягкость. Мороженое, которое будет использоваться для приготовления мороженых тортов или твердых форм, будет иметь количество сахаров около 18-20%. Мороженое же, используемое для приготовления мороженого на палочке, должно иметь более плотную консистенцию, поэтому содержание сахара в нем будет около 16-17%. В любом случае, при приготовлении мороженого воздействуют не только на процентное содержание сахаров, но прежде всего на их тип. Среди наиболее часто используемых сахаров мы находим декстрозу, глюкозный сироп, фруктозу и инвертный сахар, которые имеют различные значения POD и PAC. Первый показатель — это сладость, второй — антифризная способность. Читайте статью для углубленного изучения о сладости сахаров.