Автолиз

Это очень простая но очень эффективная техника для улучшения технических характеристик муки, особенно той, которая имеет низкую хлебопекарную способность.

  Формированное тесто

• Как это практиковать?

Соедините муку и воду, замесите (смешайте) в течение нескольких минут и оставьте тесто отдыхать от 20 минут до 2 часов, после чего добавьте масло, дрожжи, соль и завершите формирование теста, пока оно не станет гладким и однородным.   Расширенное тесто без автолиза  

• Что происходит во время автолиза?

Зерна крахмала можно сравнить с губкой, и как таковые они впитывают воду, когда соприкасаются с ней. Чем дольше их контакт, тем больше будет их гидратация: если мы возьмем губку и замочим ее на несколько секунд в воде, мы получим частичную гидратацию, в то время как если мы оставим ее на более длительный срок, гидратация, конечно, будет намного больше. То же самое происходит с недостаточно гидратированным крахмалом, только в отличие от губки, он участвует в формировании теста, и с частичной гидратацией тесто будет трудно обрабатывать. Также белки, формирующие глютен, ведут себя аналогично, но дополнительно гидролизуются, что позволяет увеличить эластичность глютена.

• Какие конкретные преимущества это дает?

1. Время замеса меньше
2. Растяжимость муки увеличивается
3. Развитие хлеба улучшается
4. Муки с низкой хлебопекарной способностью (камут, спельта, рожь, слабые пшеничные муки) не подвергаются чрезмерным механическим нагрузкам, к которым они обычно чувствительны.
5. Формирование хлеба становится проще

Расширенное тесто после 35 минут автолиза[/caption>