Farinha

As farinhas: moídas a pedra ou a cilindro, com ou sem glúten, para fermentações longas ou curtas

Embora todos conheçamos a farinha de trigo mole (ou trigo), no comércio existem inúmeras tipologias: obtidas tanto de cereais como de pseudocereais (quinoa, trigo sarraceno...) e leguminosas. As farinhas podem ser tanto moídas a pedra, como moídas a cilindro; as de pedra são decididamente mais preciosas, mas têm uma aptidão panificadora ligeiramente menor em relação às moídas a cilindro (a moagem a pedra exalta os sabores do produto de partida, mas não consegue exaltar ao mesmo tempo as qualidades tecnológicas do mesmo, coisa que o moinho a cilindro, pelo contrário, consegue). Além disso, as farinhas podem ser divididas em duas categorias: as sem glúten e as que geram glúten. As primeiras são mais indicadas em combinação com as segundas (cerca de 30%), ou para a preparação de pão de ló e massa quebrada (conferem maior friabilidade). As que geram glúten são, pelo contrário, indicadas para tudo: quanto mais contêm glúten (tipo manitoba), mais se prestam para as fermentações longas; quanto menos contêm glúten (tipo espelta e fraca para biscoitos), mais são indicadas para fermentações curtas ou para doces.

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