Farinha maltada

As farinhas maltadas

As farinhas maltadas são obtidas através de um processo físico e natural que consiste em submeter os grãos à germinação (deixando-os em ambiente úmido), seguida de secagem e moagem integral. Durante a germinação, aumenta o número de enzimas amilásicas (alfa amilase e beta amilase principalmente) que irão melhorar a fermentação dos produtos de panificação aos quais será adicionada a farinha maltada.

O amido e a reação de Maillard

O amido, por sua vez, contido em abundância no grão, transforma-se em açúcares mais simples e em grande parte redutores. Estes últimos, participando da reação de Maillard, conferem aos produtos de panificação uma coloração maior (também devido à dextrinização), um sabor mais intenso e mais agradável. A farinha maltada por excelência é a de cevada, mas também pode ser obtida de trigo, arroz, espelta e outros cereais (as farinhas obtidas de outros cereais geralmente têm uma atividade enzimática menor, mas o sabor e a coloração que conferem são muito semelhantes).