Farinha de Leguminosas

Farinhas de leguminosas: uma rica variedade de proteínas

Nesta categoria encontras muitas farinhas de leguminosas, por exemplo a de grão-de-bico obtida através do processamento em mós de pedra, ou em moinhos de cilindros apropriados. A farinha de grão-de-bico é rica em proteínas e em sabor. Ideal para a preparação da farinata e outras especialidades à base de farinha de grão-de-bico. A farinha de grão-de-bico também pode ser utilizada para a preparação de massa sem glúten, desde que seja desnaturada em forno a 90°C durante 2 horas.Encontras a farinha de tremoço obtida através do processamento das sementes previamente submetidas a uma longuíssima demolha e torrefação. A farinha de tremoço tem uma coloração amarela intensa e um sabor a avelã; é rica em proteínas e pobre em hidratos de carbono. A farinha de tremoço é usada em produtos de padaria doces e salgados em combinação com farinha que gera glúten: espelta, trigo ou kamut.Há também as farinhas de adzuki produzidas pelo Molino Bongiovanni, são farinhas ricas em proteínas, fibras e sais minerais. São moídas em pedra vulcânica e são amplamente usadas na dieta do grupo sanguíneo.
A farinha de favas, amplamente usada em França para reforçar as farinhas de trigo e para branquear o miolo (é frequentemente usada para a baguete).
Além disso, presta-se otimamente para a preparação de sopas, para a preparação do seitan (juntamente com o glúten) ou para aumentar o teor proteico em todas as preparações que são depois submetidas a cozedura.A deliciosa farinha de lentilha moída em pedra e rica em proteínas, fibras, sais minerais e vitaminas. Presta-se otimamente para a preparação de massa fresca e produtos de padaria (com farinha de trigo), para sopas (como espessante), para cremes de lentilha (diluída com um caldo de legumes) ou para o seitan (a 30% sobre o glúten seco). Encontras a farinha de soja em duas tipologias, uma apenas torrada e uma torrada e desengordurada. A torrefação é um processo fundamental para a farinha de soja, uma vez que tem o objetivo de desativar os antinutrientes e torná-la digerível (a farinha de soja crua não é comestível!), ao mesmo tempo que a torrefação realça o sabor e o aroma da mesma, tornando-a mais agradável.
A versão desengordurada é, por sua vez, obtida removendo o óleo naturalmente presente na farinha, processo que concentra a farinha tornando-a extremamente proteica (52% contra 40% da farinha de soja não desengordurada). Passando pela farinha de feijão obtida moendo em pedra os feijões secos, resulta uma farinha muito fina rica em proteínas, fibras e hidratos de carbono de baixo índice glicémico. Presta-se otimamente para a preparação de cremes, sopas, para o seitan ou para a preparação de massa (100% farinha de feijão), após desnaturação (3 horas a 90°C em forno). Por fim, encontras a farinha de ervilhas verdes secas, obtém-se esta farinha muito fina, de cor verde e rica em proteínas. A farinha de ervilhas é usada para produtos de padaria salgados como pão, pizzas e focaccias, presta-se ainda para a preparação de sopas e para a preparação do seitan (em combinação com o glúten em pó): para o enriquecer com os aminoácidos não presentes no trigo.