Farinha de espelta

Espelta: as 3 principais variedades

A espelta divide-se principalmente em 3 variedades: o monococcum, o dicoccum e o spelta. O monococcum e o spelta são muito semelhantes ao trigo mole: geram, de facto, uma farinha impalpável, enquanto o dicoccum é mais semelhante ao trigo duro: gera uma farinha mais grosseira e "semolosa". Disto se depreende que os dois primeiros são indicados em todas aquelas preparações onde se utiliza normalmente o trigo mole (pão, pizza, focaccia...), enquanto o dicoccum é mais indicado para a preparação de massa. Existem depois vários níveis de peneiração e tipos de moagem. A espelta peneirada é uma farinha semi-integral (semelhante à tipo 2 de trigo mole) que gera uma massa suficientemente ligada, capaz de permitir um bom desenvolvimento dos produtos de padaria (pão, focaccias...), enquanto a espelta moída a cilindros é uma farinha refinada, com uma aptidão panificadora decididamente melhor do que a primeira (comporta-se de modo absolutamente similar à farinha tipo 0 de trigo mole). Por fim, a espelta integral é constituída por todo o grão de espelta moído, sem ser privado de nada; também ela se presta para os produtos de padaria (ou massa no caso da espelta dicoccum) mas, pela presença de farelo, gera uma massa menos coesa. A moagem a pedra da farinha de espelta é de preferir quando se desejam produtos de padaria mais saborosos e com um nível de pureza absoluta (a espelta moída a pedra é trabalhada em moinhos que moem apenas cereais alternativos ao trigo), enquanto é oportuno escolher a de cilindros quando se desejam produtos sempre iguais e a eventual presença de vestígios de trigo no processo produtivo não é um problema (a espelta é moída num moinho em que também se trabalha trigo). Além disso, admitindo que haja uma contaminação, é realmente muito rara e, de qualquer modo, se houvesse, seria indetetável.