O que são as dobras de reforço?

Trata-se de uma técnica muito útil na panificação. É utilizada principalmente para:

• Melhorar a força da farinha
• Quebrar as bolhas maiores (para torná-las menores e mais numerosas)
• Homogeneizar as temperaturas nas várias zonas da massa
• Eliminar os metabolitos dos fermentos que dificultam sua atividade

O procedimento é extremamente simples e é feito da mesma forma que se prepara a massa folhada, ou seja, dobrando a massa em três, primeiro de um lado e depois do outro. Essa técnica é normalmente feita a metade da primeira fermentação. Uma vez terminadas as dobras, a massa deve ser colocada com as dobras para baixo e deixada fermentar novamente pelo tempo necessário.  

Farinha de Trigo Tipo 0 Manitoba