Fermento de Espelta Ativo: modo de uso

Há algum tempo, o fermento de espelta ativo está disponível na TiBioNa, uma alternativa revolucionária ao fermento de cerveja capaz de melhorar em muitos aspectos os produtos de panificação:

• Digeribilidade
• Sabor
• Perfume
• Conservação...

Muitos clientes perguntam como utilizá-lo da melhor forma e, à luz disso, pensei em ilustrar detalhadamente o processo de preparação e alguns aprofundamentos técnicos.

Ingredientes para pão integral

• 100g de farinha integral (espelta, kamut, trigo, centeio)
• 10g de fermento de espelta ativo
• 2,5g de sal integral
• 60ml de água

Ingredientes para pão branco

• 100g de farinha tipo "0", "00" ou "2" (o ideal é a manitoba, seguida do trigo tradicional, kamut e espelta)
• 10g de fermento de espelta ativo
• 2,5g de sal integral
• 55ml de água

Procedimento (idêntico para ambos)

Misture os ingredientes até que a massa esteja lisa e homogênea (cerca de 10 min.), coloque-a em um recipiente enfarinhado e cubra com filme plástico. Deixe em uma temperatura de 25-27° por 8 horas, depois forme o pão, enfarinhe e deixe crescer por mais 2 horas (coberto com um pano de algodão). Asse a 180° até que a superfície esteja levemente dourada (20-30 min.).

Perguntas Frequentes

• O fermento de espelta ativo é idêntico ao feito com o método tradicional?

É muito semelhante, mas diverge ligeiramente pelo fato de que o processo de produção envolve a seleção de micro-organismos termorresistentes, portanto, o fermento de espelta ativo tem uma microflora padronizada, enquanto o produzido com o método tradicional possui uma microflora mais rica e heterogênea.

• Como posso torná-lo semelhante ao tradicional?

Simplesmente, com o passar do tempo, ele será "contaminado" pelos microorganismos presentes no ar, na água e na farinha (bastam alguns dias). Eles modularão a flora tornando-a idêntica à da massa mãe ou, para acelerar o processo, você pode adicionar ingredientes que conferem bactérias lácticas, acéticas e diferentes leveduras, como a fruta madura (por exemplo, a maçã) e o mel.

• Quando devo adicioná-los?

Sugiro que, neste caso, você faça um pré-massa e não utilize diretamente para a preparação do pão (pode alterar o sabor do pão).

• Se eu não usar todo o fermento de espelta, o que faço?

Você pode utilizá-lo para as próximas massas a fim de evitar o "incômodo" manutenção do fermento mãe com os vários refrescos.

• Se eu quiser criar um fermento mãe a partir do fermento seco que possa usar para sempre, como faço?

Siga a mesma receita do pão (a descrita acima) excluindo o sal, deixe fermentar tudo a 25-27° e conserve na geladeira (em um recipiente enfarinhado e coberto com filme). Lembre-se de que deve ser adicionada farinha e água pelo menos uma vez por semana para mantê-lo vivo (refrescos).

• De que forma?

Adicione os mesmos ingredientes e na mesma quantidade que você usou na preparação: se, por exemplo, você o preparou com 100g de farinha e 55ml de água, adicione 100g de farinha e 55ml de água (obviamente não deve mais usar o fermento seco!), misture tudo e deixe 10 a 25-27°. Depois, conserve na geladeira com os mesmos critérios anteriores (filme e recipiente).