Przepisy na Panettone, Colomba i Pandoro z Mieszanką do Ciast Świątecznych Bongiovanni

Te przepisy zostały opracowane, aby w konkretny i realistyczny sposób wykorzystać naszą Mieszankę do Ciast Świątecznych Bongiovanni.
Inspirowane są wielkimi wypiekami drożdżowymi włoskiej tradycji, ale dostosowane do użytku domowego i do mieszanki, która jest już zbilansowana, aromatyczna i łatwa w obróbce.
Rezultat będzie elegancki, puszysty i pełen smaku, bez niepotrzebnego komplikowania procesu.

Ważne: nasza mieszanka nie jest techniczną mąką laboratoryjną do profesjonalnych wielkich wypieków drożdżowych, dlatego w tych wersjach stosuje się również niewielką ilość świeżych drożdży piwnych, aby proces był bardziej stabilny, bezpieczny i powtarzalny.

Panettone z 1 kg Mieszanki Panettone Bongiovanni

Przybliżona wydajność: około 3 panettone po 1 kg lub 6 panettone po 500 g.

Składniki na pierwsze ciasto

• 750 g Mieszanki Panettone Bongiovanni
• 260 g wody
• 12 g świeżych drożdży piwnych
• 200 g żółtek
• 220 g cukru
• 240 g miękkiego masła

Składniki na ciasto końcowe

• 250 g Mieszanki Panettone Bongiovanni
• 140 g wody
• 210 g żółtek
• 180 g cukru
• 260 g miękkiego masła
• 30 g miodu
• 15 g soli
• 400 g rodzynek sułtańskich
• 220 g kostek kandyzowanej pomarańczy
• 100 g kostek kandyzowanej cytryny

Przygotowanie

1. Namocz rodzynki w letniej wodzie przez około 20 minut, następnie dobrze je odcedź i pozostaw do wyschnięcia na papierze kuchennym.
2. Przygotuj pierwsze ciasto, mieszając w mikserze planetarnym mieszankę, pokruszone świeże drożdże i około 2/3 wody. Gdy ciasto zacznie nabierać struktury, stopniowo dodaj pozostałą wodę.
3. Dodaj cukier stopniowo, a następnie żółtka partiami. Dodaj miękkie masło dopiero wtedy, gdy ciasto stanie się gładkie, elastyczne i dobrze połączone.
4. Przełóż ciasto do obszernego pojemnika, przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na 10-12 godzin w temperaturze 26-28°C, lub do potrojenia objętości.
5. Przejdź do ciasta końcowego: umieść ponownie w mikserze planetarnym pierwsze wyrośnięte ciasto, dodaj pozostałą mieszankę i mieszaj, aż ciasto stanie się gładkie.
6. Dodaj miód, następnie połowę żółtek, a potem cukier stopniowo. Gdy ciasto ponownie nabierze struktury, dodaj sól rozpuszczoną w wodzie, pozostałe żółtka i na końcu miękkie masło.
7. Dopiero na końcu wmieszaj rodzynki i kandyzowane owoce, mieszając minimalnie, aby równomiernie je rozprowadzić.
8. Pozostaw ciasto do odpoczynku na blacie na 40 minut. Podziel na pożądane porcje, uformuj w kule, pozostaw na 15-20 minut i ponownie uformuj w kule.
9. Umieść w formach do panettone i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze 28°C, aż ciasto osiągnie około 1-2 cm od brzegu.
10. Pozostaw powierzchnię do wyschnięcia na 20-30 minut w temperaturze pokojowej. Natnij krzyż na powierzchni i umieść na środku mały kawałek masła.
11. Piecz w temperaturze 170°C. Dla panettone o wadze 500 g potrzeba około 35-40 minut; dla tych o wadze 1 kg około 50-55 minut. Środek musi osiągnąć około 90-92°C.
12. Zaraz po wyjęciu z pieca nakłuj spód specjalnymi drutami i ostudź panettone do góry nogami przez 8-12 godzin.

Przydatne wskazówki

• Nie dodawaj mąki podczas wyrabiania: ciasto musi pozostać miękkie, błyszczące i bardzo elastyczne.
• Jeśli temperatura otoczenia jest niska, użyj wyłączonego piekarnika z włączonym światłem.
• Z tą mieszanką otrzymasz bardzo aromatyczne, puszyste i dobrze ustrukturyzowane panettone, łatwiejsze w obróbce niż w przypadku czysto profesjonalnego przepisu.

Colomba z 1 kg Mieszanki Panettone Bongiovanni

Przybliżona wydajność: około 3 colombe po 1 kg lub 6 colombe po 500 g.

Składniki na pierwsze ciasto

• 750 g Mieszanki Panettone Bongiovanni
• 280 g wody
• 12 g świeżych drożdży piwnych
• 200 g żółtek
• 230 g cukru
• 250 g miękkiego masła

Składniki na drugie ciasto

• 250 g Mieszanki Panettone Bongiovanni
• 130 g wody
• 200 g żółtek
• 170 g cukru
• 210 g miękkiego masła
• 35 g miodu
• 15 g soli
• 500 g kandyzowanej skórki pomarańczowej w kostkach
• Starta skórka z 2 pomarańczy

Składniki na glazurę

• 150 g mąki migdałowej
• 140 g cukru
• 25 g drobnej mąki kukurydzianej
• 20 g skrobi ziemniaczanej
• 90 g białka
• Całe migdały do smaku
• Cukier kryształ do smaku
• Cukier puder do smaku

Przygotowanie

1. Przygotuj pierwsze ciasto, mieszając mieszankę ze świeżymi drożdżami i około 2/3 wody. Gdy masa zacznie stawać się gładka, dodaj pozostałą wodę.
2. Dodaj cukier partiami, a następnie żółtka stopniowo. Zakończ miękkim masłem, zawsze czekając, aż ciasto stanie się gładkie przed dodaniem kolejnego składnika.
3. Przykryj i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze 26-28°C na 10-12 godzin, aż potroi objętość.
4. Na drugie ciasto umieść wszystko ponownie w mikserze planetarnym, dodaj pozostałą mieszankę i mieszaj, aż uzyskasz gładką i elastyczną masę.
5. Dodaj miód, cukier i połowę żółtek. Gdy ciasto odzyska strukturę, dodaj sól rozpuszczoną w wodzie, pozostałe żółtka i na końcu miękkie masło.
6. Na końcu dodaj kandyzowaną pomarańczę i świeżą skórkę pomarańczową, mieszając jak najmniej.
7. Pozostaw ciasto do odpoczynku na 40 minut na blacie. Podziel na pożądane porcje i uformuj dla każdej colomby dwa kawałki: jeden na korpus i jeden na skrzydła.
8. Umieść ciasta w formach do colomby i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze 28°C, aż prawie osiągną brzeg.
9. Przygotuj glazurę, mieszając mąkę migdałową, cukier, mąkę kukurydzianą, skrobię i białko, aż uzyskasz gęstą, ale rozprowadzalną masę.
10. Delikatnie rozprowadź glazurę na powierzchni, następnie uzupełnij całymi migdałami, cukrem kryształem i lekkim posypaniem cukrem pudrem.
11. Piecz w temperaturze 170°C. Dla colombe o wadze 500 g potrzeba około 35-40 minut; dla tych o wadze 1 kg około 50-55 minut. Środek musi osiągnąć około 92-94°C.
12. Po upieczeniu, jeśli to możliwe, obróć je do góry nogami specjalnymi drutami i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

Przydatne wskazówki

• Colomba wymaga delikatnej obróbki: nie przeciążaj zbytnio ciasta po dodaniu kandyzowanych owoców.
• Glazury nie należy wylewać: musi pozostać miękka, ale stabilna.
• Z tą mieszanką colomba będzie bardzo aromatyczna, puszysta i przyjemnie cytrusowa.

Pandoro z 1 kg Mieszanki Panettone Bongiovanni

Przybliżona wydajność: około 2 pandoro po 1 kg plus 1 małe pandoro o wadze około 500 g.

To wersja inspirowana klasyczną metodą pandoro, ale bardziej konkretna i łatwiejsza do opanowania dla domowej mieszanki, która jest już aromatyzowana.
Rezultat będzie bardzo bogaty, puszysty, maślany i aromatyczny, o eleganckiej i regularnej strukturze.

Składniki na pierwsze ciasto

• 250 g Mieszanki Panettone Bongiovanni
• 90 g pełnego mleka
• 70 g wody
• 8 g świeżych drożdży piwnych
• 120 g całych jaj
• 80 g cukru
• 70 g miękkiego masła

Składniki na drugie ciasto

• Całe pierwsze wyrośnięte ciasto
• 250 g Mieszanki Panettone Bongiovanni
• 130 g całych jaj
• 110 g cukru
• 90 g miękkiego masła

Składniki na trzecie ciasto

• Całe drugie wyrośnięte ciasto
• 500 g Mieszanki Panettone Bongiovanni
• 250 g całych jaj
• 170 g cukru pudru
• 25 g miodu
• 16 g soli
• 90 g pełnego mleka

Składniki na końcową emulsję

• 350 g miękkiego masła
• 30 g cukru pudru
• 35 g stopionej białej czekolady lub 15 g masła kakaowego
• Nasiona z 2 lasek wanilii
• Starta skórka z 1 cytryny
• Starta skórka z 1 pomarańczy

Do wykończenia

• Masło do form do smaku
• Cukier puder do smaku

Przygotowanie

1. Przygotuj pierwsze ciasto, rozpuszczając drożdże w wodzie i mleku. Wlej do miksera planetarnego, dodaj mieszankę i zacznij mieszać.
2. Stopniowo dodawaj jaja, następnie cukier i na końcu miękkie masło. Mieszaj, aż uzyskasz gładkie, elastyczne i dobrze ustrukturyzowane ciasto.
3. Przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na 10-12 godzin w temperaturze 26°C, lub do potrojenia objętości.
4. Przygotuj drugie ciasto, dodając do pierwszego pozostałą mieszankę przewidzianą na ten etap. Gdy ciasto stanie się jednorodne, dodaj stopniowo jaja, potem cukier i na końcu masło.
5. Pozostaw do ponownego wyrośnięcia na około 4-5 godzin w temperaturze 26°C, aż objętość wyraźnie wzrośnie.
6. Przejdź do trzeciego ciasta: dodaj mieszankę, połowę jaj, miód, a następnie cukier puder partiami. Dodaj sól rozpuszczoną w mleku i zakończ pozostałymi jajami.
7. Mieszaj, aż uzyskasz bardzo elastyczne, błyszczące i wytrzymałe ciasto. Pozostaw je do odpoczynku na 30 minut na blacie, następnie wstaw do lodówki na 30 minut, aby łatwiej było zarządzać emulsją.
8. Przygotuj emulsję, mieszając miękkie masło, cukier puder, wanilię, skórkę cytrynową, skórkę pomarańczową i stopioną białą czekoladę lub masło kakaowe.
9. Rozwałkuj ciasto w prostokąt, posmaruj połową emulsji i złóż na trzy. Pozostaw do odpoczynku na 20 minut w lodówce.
10. Powtórz z pozostałą emulsją, następnie pozostaw do odpoczynku na kolejne 20 minut w lodówce.
11. Uformuj gładką kulę i umieść ją w dobrze wysmarowanych masłem formach do pandoro.
12. Pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze 26-28°C, aż ciasto osiągnie około 1 cm od brzegu formy.
13. Piecz w temperaturze 170°C. Dla formatu 500 g potrzeba około 33-38 minut; dla formatu 1 kg około 50-55 minut.
14. Pozostaw do lekkiego ostygnięcia na 10 minut, delikatnie wyjmij z formy i ostudź całkowicie na kratce.
15. Przed podaniem posyp obficie cukrem pudrem.

Przydatne wskazówki

• Pandoro jest najbardziej delikatne z całej trójki: jeśli ciasto zbytnio się nagrzeje, zatrzymaj się na kilka minut i pozwól mu ostygnąć.
• Bardzo dobrze wysmaruj formę masłem, aby uzyskać wyraźny i regularny kształt.
• Z tą mieszanką rezultat będzie bardziej „zaawansowany domowy” niż ściśle profesjonalny, ale bardzo przyjemny, puszysty i aromatyczny.

Podsumowanie

Z Mieszanką do Ciast Świątecznych Bongiovanni możesz tworzyć bogate, aromatyczne i niezwykle satysfakcjonujące wielkie wypieki drożdżowe również w domu.
Panettone, colomba i pandoro wymagają czasu, ale uważnie przestrzegając zasad dotyczących ciasta, temperatur i wyrastania, otrzymasz puszyste, eleganckie i idealne na wielkie okazje słodkości.