Ulepszacz Bardzo Dobry

Polepszacz w proszku do pieczywa i wyrobów piekarniczych — Bongiovanni Srl. Formuła na bazie mąki pszennej typ 0, glutenu pszennego, dekstrozy, sproszkowanego ekstraktu słodowego z jęczmienia, kwasu askorbinowego i amylazy: klasyczny profil kompletnego polepszacza enzymatycznego, opracowany w szczególności z myślą o bułkach o małej gramaturze, gdzie świeżość musi utrzymywać się długo.

Co robi w cieście

Amylaza stopniowo rozkłada skrobię na cukry proste, które stają się substratem fermentowalnym dla drożdży: w efekcie następuje bardziej regularny start fermentacji, większy wzrost w piecu oraz, w wyniku reakcji Maillarda, żywsze zabarwienie skórki. Kwas askorbinowy działa na frakcję białkową: w obecności tlenu utlenia się i sprzyja tworzeniu wiązań disiarczkowych między łańcuchami gluteniny, dzięki czemu siatka glutenowa staje się bardziej wytrzymała i elastyczna. Dodany gluten pszenny wspiera mąki ubogie w białko i stabilizuje strukturę, dekstroza dostarcza cukrów natychmiast fermentowalnych na starcie, a ekstrakt słodowy z jęczmienia wzbogaca profil aromatyczny i kolor skórki.

Wpływ na obróbkę, fermentację i przechowywanie

Podczas obróbki ciasto zachowuje dobrą spoistość zarówno w trakcie mieszania, jak i w fazach wyrastania i rozrostu, z mniejszą skłonnością do utraty struktury przy małych gramaturach. Podczas wypieku objętość jest pełna, skórka jest chrupiąca i złocista, a miękisz pozostaje równomierny. Najbardziej widoczna korzyść dotyczy przechowywania: w przypadku bułek o małej gramaturze, bardziej krytycznych z powodu niekorzystnego stosunku powierzchni do objętości, produkt zachowuje miękkość i aromat dłużej niż ciasto bez dodatku.

Dawkowanie i sposób stosowania

Dawka stosowania wskazana przez producenta: 2 – 2,5 % w stosunku do mąki. Można go stosować we wszystkich procesach wytwarzania pieczywa i wyrobów piekarniczych, metodą ciasta bezpośredniego lub pośredniego, i dodaje się go do mąki wraz z pozostałymi suchymi składnikami. Należy jednak przestrzegać wskazówek podanych na opakowaniu.

Składniki

Mąka pszenna typ 0, dekstroza, gluten pszenny, sproszkowany ekstrakt słodowy z jęczmienia, środek do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy, amylaza.

Kiedy go wybrać i różnice w stosunku do podobnych produktów

To właściwy wybór przy wyrobie małych bułek, kajzerek, michek i wyrobów sklepowych, które muszą pozostać świeże: wysokie dawkowanie (2 – 2,5 %) i obecność ekstraktu słodowego z jęczmienia odróżniają go od skoncentrowanych polepszaczy takich jak EnziMit (0,4 – 0,6 %). W porównaniu z TopTop, który łączy emulgator E472e, sacharozę i mąkę słodową, tutaj aromat i kolor pochodzą z ekstraktu słodowego z jęczmienia i dekstrozy; w porównaniu z PanLeci nie zawiera lecytyny sojowej, więc nie ma alergenu sojowego do deklarowania. Historyczna komunikacja produktu wymienia emulgator w składzie, podczas gdy wykaz składników na etykiecie podaje tylko mąkę, dekstrozę, gluten, ekstrakt słodowy, kwas askorbinowy i amylazę: przy deklaracji na etykiecie należy odwołać się do aktualnej karty technicznej dostawcy.

Ograniczenia stosowania i ostrzeżenia

Zawiera gluten pszenny: nie jest odpowiedni do produktów przeznaczonych dla osób z celiakią. Wskazane dawkowanie wynosi 2 – 2,5 % w stosunku do mąki i nie należy go przekraczać, ponieważ nadmiar środka utleniającego i glutenu usztywnia ciasto i może powodować gumowaty miękisz. Jak w przypadku każdego środka do przetwarzania mąki, dawkę należy potwierdzić w próbie na każdym przepisie przed produkcją.