Mąka słodowa

Słody mączne

Słody mączne otrzymuje się w wyniku fizycznego i naturalnego procesu, który polega na poddaniu ziaren kiełkowaniu (poprzez pozostawienie ich w wilgotnym środowisku), a następnie suszeniu i całkowitemu zmieleniu. Podczas kiełkowania wzrasta liczba enzymów amylolitycznych (głównie alfa-amylazy i beta-amylazy), które poprawią fermentację wypieków, do których zostanie dodany słód mączny.

Skrobia i reakcja Maillarda

Natomiast skrobia, występująca w ziarnie w obfitości, przekształca się w prostsze cukry, w większości redukujące. Te ostatnie, biorąc udział w reakcji Maillarda, nadają wypiekom intensywniejszą barwę (również za sprawą dekstrynizacji), bardziej intensywny i przyjemniejszy smak. Mąką słodową par excellence jest mąka jęczmienna, ale można ją otrzymać również z pszenicy, ryżu, orkiszu i innych zbóż (mąki otrzymane z innych zbóż mają zwykle mniejszą aktywność enzymatyczną, ale smak i barwa, które nadają, są bardzo podobne).