Semolina

Semoliny różnią się głównie od mąk wyglądem: semolina ma bardziej żółtą barwę (z powodu obecności karotenoidów) i większy rozmiar ziaren. Z technicznego punktu widzenia (reologicznego / technologicznego), semoliny są wskazane głównie do makaronu, ponieważ pozwalają mu zachować spójność podczas gotowania i uzyskać typową konsystencję. Do chleba (i ogólnie produktów piekarniczych) używa się natomiast semoliny drobno mielonej, która ma drobniejszą granulację (wchłania więcej wody w krótszym czasie i tworzy bardziej plastyczne ciasto); w każdym razie chleb i ogólnie produkty piekarnicze można przygotować również z tradycyjnej semoliny (nie mielonej ponownie). Semoliny i mąki pełnoziarniste nadają się natomiast zarówno do makaronu, jak i do produktów piekarniczych (mają pośrednią granulację). Mąki otrzymane ze starych odmian (S.Cappelli, Duilio, Russello...) mają inną teksturę i intensywniejszy smak, cechy, które czynią gotowe produkty znacznie przyjemniejszymi. Ponadto semoliny ze starych odmian są bardziej wszechstronne w kuchni, ponieważ można ich użyć do przygotowania szerokiej gamy przepisów, od najbardziej tradycyjnych makaronów po słodycze.