Mąka kukurydziana

Mąka kukurydziana: od polenty do makaronu

W tej kategorii znajduje się wiele rodzajów mąki kukurydzianej, począwszy od mąk do polenty: Bramata (gruba), Fioretto (drobnа), Rustica (ze starych odmian, mielona na kamieniu i półpełna), Istantanea (wstępnie gotowana parą: gotowa w 5 minut), Taragna (z dodatkiem mąki gryczanej, bardzo rustykalna i bardzo smaczna: idealna do polenty concia) i Biała (typowa dla Veneto, delikatniejsza: idealna do ryb) oraz z Grzybami (wzbogacona suszonymi borowikami, bardzo smaczna!). Na potrzeby cukiernictwa dostępna jest mąka kukurydziana drobno mielona, zarówno tradycyjna (fumetto di mais), jak i mielona na kamieniu, pełnoziarnista oraz ze starych odmian kukurydzy (fumetto rustico), nieco grubsza i bardzo aromatyczna (idealna do paste di meliga). Wreszcie jest mąka kukurydziana do makaronu (fumetto di mais termotrattato), która ma tę szczególną cechę, że pozwala uzyskać zwarte ciasto, które można obrabiać podobnie jak ciasto otrzymane z pszenicy: chociaż plastyczność ciasta otrzymanego z mąki kukurydzianej do makaronu jest zupełnie inna (jest jednak znacznie słabsza). Fumetto di mais do makaronu otrzymuje się po prostu poddając mąkę działaniu strumienia gorącego powietrza, proces ten żelatynizuje zawartą skrobię, czyniąc ją zdolną do zatrzymywania wody.