Xantano e Gomma di Guar per impasti senza glutine: come utilizzarli

Una delle caratteristiche delle preparazioni senza glutine è la diversa consistenza dell'impasto rispetto alla farina di frumento: non essendo presente il glutine non si crea quella maglia glutinica che dona agli impasti elasticità e sofficità, per cui spesso le torte si sbriciolano eccessivamente e il pane è troppo compatto. Ecco perché nelle indicazioni sulle intolleranze e nelle ricette dei lievitati senza glutine si leggono spesso ingredienti come farina di carrube, xantano, guar e altri: sono gli addensanti senza glutine, aggiunti alle farine di base proprio per aumentare l’elasticità dell’impasto. Una delle domande più ricorrenti che riceviamo da parte di chi si addentra nella preparazione di prodotti da forno per intolleranti è quale tipologia di addensante è meglio usare e soprattutto in che quantità o percentuale.

Gomma di Guar e Xantano: tra gli addensanti senza glutine più efficaci

Xantano Lo Xantano, o gomma di Xantana, è una gomma alimentare che si utilizza come additivo addensante e stabilizzante in diverse preparazioni come salse o prodotti da forno. Rende l’impasto elastico e una volta cotto avremo una consistenza soffice e compatta. Usato nella giusta dose è un ingrediente fondamentale, soprattutto nelle diete senza glutine o per celiaci. Gomma di Guar Si ricava da una leguminosa, e anche in questo caso, grazie alla sua enorme capacità di assorbimento di liquidi, rende l’impasto colloso e lavorabile.

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