Kandy i Panettone

Kandy do panettone to jedna z przysmaków Bożego Narodzenia: zarówno dorośli, jak i dzieci uwielbiają te kolorowe smakołyki, które zdobią panettone, słodki symbol świąt. Ale czym są i jak produkuje się kandy? Kandy to, w dużym skrócie, fragmenty owoców przetworzonych przez osmozę, czyli poprzez zmniejszenie ich zawartości wody i zwiększenie zawartości cukru do ponad 70%. Kandytowanie to proces długi i stary, a niektórzy mistrzowie sztuki cukierniczej odziedziczyli umiejętność wytwarzania kandy ręcznie, jednak w większości przypadków korzysta się z tych produkowanych przemysłowo. W przypadku rzemieślniczych panettone, cukiernik wytwarza kandy ręcznie: owoce, zazwyczaj cedr, pomarańcza i cytryna, są zanurzane w zbiorniku i pokrywane syropem. Tutaj zaczyna się proces osmozy, a po kilku dniach całość jest podgrzewana, aby odparować wodę. To operacja, która jest powtarzana wielokrotnie, aż do osiągnięcia odpowiedniej ilości cukru.

Kandy do rzemieślniczych panettone mają większe rozmiary w porównaniu do tych przemysłowych i rozpoznaje się je po ich bogatym i intensywnym smaku: są dodawane do ciasta panettone, a na końcu efektem będzie produkt wyśmienity. Proces przemysłowy jest bardzo podobny, ale oczywiście są to procesy realizowane na większą skalę, z automatyzacją: kawałki owoców są prawie wszystkie jednakowe, a ich smak jest mniej intensywny. To nie oznacza, że kandy przemysłowe są gorsze, ale efekt jest z pewnością inny. Kandy do panettone wysokiej jakości zachowują unikalny i rozpoznawalny smak owocu: niestety, czasami przetwarzanie o niższej jakości nie pozwala odróżnić jednego kandy od drugiego, co jest oznaką niskiej jakości.