Chleb 100% mąki żytniej

Już kilka razy próbowałem przygotować chleb z mąki żytniej, ale za każdym razem efekt był kiepski: klejące ciasto, ciężki chleb, surowe wnętrze. Jednak po wielu próbach, kilka tygodni temu artykuł na Panificatore Italiano (doskonałe czasopismo specjalistyczne poświęcone piekarstwu) oświecił mnie, pozwalając w końcu uzyskać miękki, lekki i smaczny chleb.

Sekretem uzyskania odpowiedniego ciasta jest użycie ciepłego preimpastu w połączeniu z zakwasem, który częściowo dezaktywuje amylazy (zbyt aktywne w żytniej: to powód, dla którego ciasto jest klejące) oraz użycie bardzo wysokich temperatur fermentacji. Innym sekretem jest uzyskanie bardzo nawilżonego ciasta (które ma większą plastyczność niż ciasto bardziej suche), użycie oleju na powierzchni, który tworzy małą barierę dla pary, oraz użycie formy do chleba, która izoluje ciasto z trzech stron (pozwalając mu rosnąć w wysokości).

Składniki ciepłego ciasta. Mąka żytnia pełnoziarnista 100g, wrząca woda 120g.

Składniki ciasta końcowego. 430g mąki żytniej pełnoziarnistej, 200g zakwasu, 360ml wody w temperaturze 45°C, 15g soli sól himalajska drobna, 5g świeżych drożdży lub około 2g drożdży suchych.

Pracować mąkę z wrzącą wodą (100°C), aż uzyska się jednolite ciasto. Przykryć folią na dwie godziny w temperaturze 20-22°C.

Następnie dodać wodę, mąkę, zakwas, drożdże i, gdy ciasto się połączy, dodać sól i zakończyć, gdy ciasto jest jednolite.

Wykonać zagięcia wzmacniające: zgiąć ciasto do środka.

Obrócić ciasto i wykonać zagięcia z przeciwnej strony (jak w przypadku ciasta francuskiego).

Po zakończeniu zagięć obrócić ciasto (z otworem na dole), posmarować olejem powierzchnię ciasta i miski miksera. Umieścić ciasto w środku, przykryć i pozostawić w temperaturze 28-30°C na 4-5 godzin.

Po wyrośnięciu ponownie posmarować olejem, uformować bochenek i umieścić w formie do chleba przykrytej folią do wyrośnięcia na 1 godzinę w temperaturze 28-30°C. Następnie piec przez 5 minut w temperaturze 240-250°C (w najniższej części piekarnika), a następnie w temperaturze 180°C przez około 45 minut (z czego 10 minut poza formą i z uchyloną drzwiczką piekarnika, aby ułatwić wydostanie się pary z piekarnika.

Niektóre możliwe ulepszenia

Użyj mniej mąki podczas zagięć lub użyj wody lub oleju.
Spróbuj użyć tylko zakwasu w formie płynnej (nawilżonego jak ciasto) i w większej ilości (100g).