Farina di Farro

Farro: de 3 belangrijkste variëteiten

Farro is hoofdzakelijk onderverdeeld in 3 variëteiten: monococcum, dicoccum en spelta. Monococcum en spelta lijken sterk op zachte tarwe: ze produceren namelijk een onvoelbaar fijn meel, terwijl dicoccum meer op harde tarwe lijkt: het produceert een grover en "semolina-achtig" meel. Hieruit blijkt dat de eerste twee geschikt zijn voor alle bereidingen waarin normaal zachte tarwe wordt gebruikt (brood, pizza, focaccia...), terwijl dicoccum meer geschikt is voor de bereiding van pasta. Er bestaan vervolgens verschillende niveaus van zeven en soorten malen. Gezeefd farro is een halfvolkoren meel (vergelijkbaar met type 2 van zachte tarwe) dat een voldoende samenhangend deeg oplevert, zodat bakkerijproducten (brood, focaccia's...) zich goed kunnen ontwikkelen, terwijl farro gemalen op cilinders een geraffineerd meel is, met een duidelijk betere bakcapaciteit dan het eerste (het gedraagt zich volledig vergelijkbaar met type 0-meel van zachte tarwe). Ten slotte bestaat volkoren farro uit de hele gemalen farrokorrel, zonder dat er iets wordt verwijderd; ook dit is geschikt voor bakkerijproducten (of pasta in het geval van dicoccum-farro), maar door de aanwezigheid van zemelen ontstaat een minder samenhangend deeg. Het malen van farromeel op stenen verdient de voorkeur wanneer men smaakvollere bakkerijproducten wenst met een niveau van absolute zuiverheid (op stenen gemalen farro wordt verwerkt in molens die alleen granen malen die alternatief zijn voor tarwe), terwijl het raadzaam is om voor cilindermalen te kiezen wanneer men producten wenst die altijd gelijk zijn en de eventuele aanwezigheid van sporen van tarwe in het productieproces geen probleem is (de farro wordt gemalen in een molen waar ook tarwe wordt verwerkt). Bovendien, gesteld dat er besmetting is, is deze werkelijk zeer zeldzaam en zou ze, als ze er al was, niet waarneembaar zijn.