Recepten voor Panettone, Colomba en Pandoro met het Bongiovanni Feestgebakmengsel

Deze recepten zijn bedoeld om ons Bongiovanni Feestgebakmengsel op een concrete en realistische manier tot zijn recht te laten komen.
Ze zijn geïnspireerd op de grote gerezen gebakken uit de Italiaanse traditie, maar aangepast voor thuisgebruik en voor een mengsel dat al in balans is, aromatisch en gemakkelijk te verwerken.
Het resultaat zal elegant, zacht en vol smaak zijn, zonder het proces onnodig te compliceren.

Belangrijk: ons mengsel is geen technische laboratoriumbloem voor professionele grote gerezen gebakken, dus in deze versies wordt ook een kleine ondersteuning van verse bakkersgist gebruikt om het proces stabieler, veiliger en herhaalbaarder te maken.

Panettone met 1 kg Bongiovanni Panettone-mengsel

Indicatieve opbrengst: ongeveer 3 panettone van 1 kg of 6 panettone van 500 g.

Ingrediënten voor het eerste deeg

• 750 g Bongiovanni Panettone-mengsel
• 260 g water
• 12 g verse bakkersgist
• 200 g eidooiers
• 220 g suiker
• 240 g zachte boter

Ingrediënten voor het einddeeg

• 250 g Bongiovanni Panettone-mengsel
• 140 g water
• 210 g eidooiers
• 180 g suiker
• 260 g zachte boter
• 30 g honing
• 15 g zout
• 400 g sultanarozijnen
• 220 g blokjes gekonfijte sinaasappel
• 100 g blokjes gekonfijte citroen

Bereidingswijze

1. Week de rozijnen ongeveer 20 minuten in lauw water, laat ze daarna zeer goed uitlekken en droog ze op keukenpapier.
2. Maak het eerste deeg door in de keukenmachine het mengsel, de verkruimelde verse gist en ongeveer 2/3 van het water te mengen. Wanneer het deeg begint te structureren, voeg je geleidelijk het resterende water toe.
3. Voeg beetje bij beetje de suiker toe en daarna in meerdere keren de eidooiers. Voeg de zachte boter pas toe wanneer het deeg weer glad, elastisch en goed gebonden is.
4. Doe het deeg in een ruime bak, dek af en laat 10-12 uur rijzen bij 26-28°C, of in ieder geval tot het in volume is verdrievoudigd.
5. Ga verder met het einddeeg: doe het eerste gerezen deeg terug in de keukenmachine, voeg het resterende mengsel toe en kneed tot het deeg weer glad is.
6. Voeg de honing toe, dan de helft van de eidooiers en vervolgens beetje bij beetje de suiker. Wanneer het deeg weer goed gerezen en elastisch is, voeg je het in water opgeloste zout toe, de resterende eidooiers en ten slotte de zachte boter.
7. Voeg pas op het einde de rozijnen en gekonfijte vruchten toe en meng zo weinig mogelijk om ze gelijkmatig te verdelen.
8. Laat het deeg 40 minuten rusten op het werkblad. Verdeel het in de gewenste stukken, maak een eerste bolvorm, laat 15-20 minuten rusten en maak een tweede bolvorm.
9. Plaats in panettone-vormen en laat rijzen bij 28°C tot het deeg ongeveer 1-2 cm van de rand verwijderd is.
10. Laat het oppervlak 20-30 minuten drogen bij kamertemperatuur. Maak een kruis in het oppervlak en leg een klein klontje boter in het midden.
11. Bak op 170°C. Voor panettone van 500 g is ongeveer 35-40 minuten nodig; voor die van 1 kg ongeveer 50-55 minuten. De kern moet ongeveer 90-92°C bereiken.
12. Prik direct na het bakken de onderkant met de daarvoor bestemde pennen en laat de panettone 8-12 uur ondersteboven afkoelen.

Nuttige tips

• Voeg tijdens het kneden geen bloem toe: het deeg moet zacht, glanzend en zeer elastisch blijven.
• Als de kamertemperatuur laag is, gebruik dan de uitgeschakelde oven met het licht aan.
• Met dit mengsel krijg je een zeer aromatische, zachte en goed gestructureerde panettone, die eenvoudiger te verwerken is dan bij een puur professioneel recept.

Colomba met 1 kg Bongiovanni Panettone-mengsel

Indicatieve opbrengst: ongeveer 3 colomba's van 1 kg of 6 colomba's van 500 g.

Ingrediënten voor het eerste deeg

• 750 g Bongiovanni Panettone-mengsel
• 280 g water
• 12 g verse bakkersgist
• 200 g eidooiers
• 230 g suiker
• 250 g zachte boter

Ingrediënten voor het tweede deeg

• 250 g Bongiovanni Panettone-mengsel
• 130 g water
• 200 g eidooiers
• 170 g suiker
• 210 g zachte boter
• 35 g honing
• 15 g zout
• 500 g gekonfijte sinaasappelschil in blokjes
• Geraspte schil van 2 sinaasappels

Ingrediënten voor het glazuur

• 150 g amandelmeel
• 140 g suiker
• 25 g fijn maïsmeel
• 20 g aardappelzetmeel
• 90 g eiwit
• Hele amandelen naar behoefte
• Korrelsuiker naar behoefte
• Poedersuiker naar behoefte

Bereidingswijze

1. Maak het eerste deeg door het mengsel met de verse gist en ongeveer 2/3 van het water te kneden. Wanneer de massa glad begint te worden, voeg je het resterende water toe.
2. Voeg in meerdere keren de suiker toe en daarna beetje bij beetje de eidooiers. Eindig met de zachte boter en wacht steeds tot het deeg weer glad is voordat je het volgende ingrediënt toevoegt.
3. Dek af en laat 10-12 uur rijzen bij 26-28°C, tot het in volume is verdrievoudigd.
4. Doe voor het tweede deeg alles terug in de keukenmachine, voeg het resterende mengsel toe en kneed tot een gladde en elastische massa.
5. Voeg honing, suiker en de helft van de eidooiers toe. Wanneer het deeg weer structuur krijgt, voeg je het in water opgeloste zout toe, de resterende eidooiers en ten slotte de zachte boter.
6. Voeg als laatste de gekonfijte sinaasappel en de verse sinaasappelschil toe en kneed zo weinig mogelijk.
7. Laat het deeg 40 minuten rusten op het werkblad. Verdeel het in de gewenste stukken en vorm voor elke colomba twee stukken: één voor het lichaam en één voor de vleugels.
8. Plaats de degen in colomba-vormen en laat rijzen bij 28°C tot ze bijna tot de rand komen.
9. Maak het glazuur door amandelmeel, suiker, maïsmeel, zetmeel en eiwit te mengen tot een dikke maar smeerbare massa.
10. Verdeel het glazuur voorzichtig over het oppervlak en werk af met hele amandelen, korrelsuiker en een lichte bestuiving met poedersuiker.
11. Bak op 170°C. Voor colomba's van 500 g is ongeveer 35-40 minuten nodig; voor die van 1 kg ongeveer 50-55 minuten. De kern moet ongeveer 92-94°C bereiken.
12. Keer ze indien mogelijk na het bakken om met de daarvoor bestemde pennen en laat ze volledig afkoelen.

Nuttige tips

• De colomba vraagt om een delicate verwerking: belast het deeg niet te veel nadat de gekonfijte vruchten zijn toegevoegd.
• Het glazuur mag niet worden uitgegoten: het moet zacht maar stevig blijven.
• Met dit mengsel wordt de colomba zeer aromatisch, zacht en aangenaam citrusachtig.

Pandoro met 1 kg Bongiovanni Panettone-mengsel

Indicatieve opbrengst: ongeveer 2 pandoro's van 1 kg plus 1 kleine pandoro van ongeveer 500 g.

Dit is een versie geïnspireerd op de klassieke pandoro-methode, maar concreter en beter hanteerbaar gemaakt voor een thuisgebruikt mengsel dat al gearomatiseerd is.
Het resultaat zal zeer rijk, zacht, boterig en aromatisch zijn, met een elegante en regelmatige structuur.

Ingrediënten voor het eerste deeg

• 250 g Bongiovanni Panettone-mengsel
• 90 g volle melk
• 70 g water
• 8 g verse bakkersgist
• 120 g hele eieren
• 80 g suiker
• 70 g zachte boter

Ingrediënten voor het tweede deeg

• Het volledige eerste gerezen deeg
• 250 g Bongiovanni Panettone-mengsel
• 130 g hele eieren
• 110 g suiker
• 90 g zachte boter

Ingrediënten voor het derde deeg

• Het volledige tweede gerezen deeg
• 500 g Bongiovanni Panettone-mengsel
• 250 g hele eieren
• 170 g poedersuiker
• 25 g honing
• 16 g zout
• 90 g volle melk

Ingrediënten voor de laatste emulsie

• 350 g zachte boter
• 30 g poedersuiker
• 35 g gesmolten witte chocolade of 15 g cacaoboter
• De zaadjes van 2 vanillestokjes
• Geraspte schil van 1 citroen
• Geraspte schil van 1 sinaasappel

Voor de afwerking

• Boter voor de vormen naar behoefte
• Poedersuiker naar behoefte

Bereidingswijze

1. Maak het eerste deeg door de gist op te lossen in het water en de melk. Giet in de keukenmachine, voeg het mengsel toe en begin te kneden.
2. Voeg geleidelijk de eieren toe, dan de suiker en ten slotte de zachte boter. Kneed tot een glad, elastisch en goed gebonden deeg.
3. Dek af en laat 10-12 uur rijzen bij 26°C, of in ieder geval tot het in volume is verdrievoudigd.
4. Maak het tweede deeg door aan het eerste het resterende mengsel voor deze fase toe te voegen. Wanneer het deeg weer homogeen is, voeg je beetje bij beetje de eieren toe, dan de suiker en ten slotte de boter.
5. Laat opnieuw ongeveer 4-5 uur rijzen bij 26°C, tot een duidelijke volumetoename.
6. Ga verder met het derde deeg: voeg het mengsel, de helft van de eieren, de honing en daarna in meerdere keren de poedersuiker toe. Voeg het in melk opgeloste zout toe en eindig met de resterende eieren.
7. Kneed tot een zeer elastisch, glanzend en stevig deeg. Laat het 30 minuten rusten op het werkblad en zet het daarna 30 minuten in de koelkast, zodat de emulsie gemakkelijker te verwerken is.
8. Maak de emulsie door zachte boter, poedersuiker, vanille, citroenschil, sinaasappelschil en gesmolten witte chocolade of cacaoboter te mengen.
9. Rol het deeg uit tot een rechthoek, smeer de helft van de emulsie erop en maak een driedubbele vouw. Laat 20 minuten rusten in de koelkast.
10. Herhaal met de resterende emulsie en laat nog eens 20 minuten rusten in de koelkast.
11. Vorm een gladde bol en leg deze in goed ingevette pandoro-vormen.
12. Laat rijzen bij 26-28°C tot het deeg ongeveer 1 cm van de rand van de vorm verwijderd is.
13. Bak op 170°C. Voor het formaat van 500 g is ongeveer 33-38 minuten nodig; voor het formaat van 1 kg ongeveer 50-55 minuten.
14. Laat 10 minuten lauw worden, haal voorzichtig uit de vorm en laat volledig afkoelen op een rooster.
15. Bestuif voor het serveren met overvloedig poedersuiker.

Nuttige tips

• De pandoro is de delicate van de drie: als het deeg te warm wordt, stop dan even en laat het afkoelen.
• Vet de vorm zeer goed in voor een scherpe en regelmatige vorm.
• Met dit mengsel is het resultaat eerder “geëvolueerd huiselijk” dan strikt professioneel, maar zeer aangenaam, zacht en aromatisch.

Conclusie

Met het Bongiovanni Feestgebakmengsel kun je ook thuis rijke, aromatische en zeer bevredigende grote gerezen gebakken maken.
Panettone, colomba en pandoro vragen tijd, maar als je aandachtig het deeg, de temperaturen en de rijstijden volgt, krijg je zachte, elegante en perfecte gebakken voor de grote gelegenheden.