JavaScript lijkt te zijn uitgeschakeld in uw browser. Voor de beste gebruikerservaring, zorg ervoor dat javascript ingeschakeld is voor uw browser.

Wat zijn verstevigingsvouwen?

Verstevigingsvouwen zijn een zeer nuttige techniek in de bakkerij.

van Tibiona 06 Apr 2022 1 min gelezen

Aanbevolen voor deze gids

Zachte tarwebloem type 0 Manitoba

€ 2,87

Op voorraad op Tibiona — voeg het toe aan je voorraadkast terwijl je leest.

Koop nu

Het is een zeer nuttige techniek in de bakkerij. Het wordt voornamelijk gebruikt om:

De kracht van de bloem te verbeteren
De grotere luchtbellen te breken (om ze kleiner en talrijker te maken)
De temperaturen in de verschillende delen van het deeg te homogeniseren
De metabolieten van de gisten te verwijderen die hun activiteit belemmeren

De procedure is uiterst eenvoudig en wordt op dezelfde manier uitgevoerd als bij het maken van bladerdeeg, namelijk het deeg in drieën vouwen, eerst aan de ene kant en dan aan de andere kant. Deze techniek wordt gewoonlijk halverwege de eerste rijs toegepast, dat wil zeggen halverwege de eerste fermentatie. Zodra de vouwen zijn voltooid, moet het deeg met deze vouwen naar beneden worden gelegd en opnieuw worden gelaten om te rijzen voor de benodigde tijd.