Recettes de Panettone, Colomba et Pandoro utilisant le mélange à gâteau des Fêtes de Bongiovanni

Ces recettes sont conçues pour mettre en valeur notre préparation pour gâteaux Bongiovanni pour occasions spéciales de manière pratique et réaliste.
Elles s'inspirent des grands produits levés de la tradition italienne, mais sont adaptées à un usage domestique et consistent en un mélange déjà équilibré, parfumé et facile à travailler.
Le résultat sera élégant, doux et riche en saveurs, sans compliquer inutilement la préparation.

Important : notre mélange n’est pas une farine de qualité laboratoire destinée à la fabrication de produits levés à grande échelle à usage professionnel. C’est pourquoi, dans ces versions, nous utilisons également une petite quantité de levure de bière fraîche afin de rendre le processus plus stable, sûr et reproductible.

Panettone avec 1 kg de mélange à panettone Bongiovanni

Rendement approximatif : environ 3 pains de panettone de 1 kg ou 6 pains de panettone de 500 g.

Ingrédients pour la première pâte

• 750 g de mélange à panettone Bongiovanni
• 260 g d'eau
• 12 g de levure de bière fraîche
• 200 g de jaunes d'œufs
• 220 g de sucre
• 240 g de beurre mou

Ingrédients pour la pâte finale

• 250 g de mélange à panettone Bongiovanni
• 140 g d'eau
• 210 g de jaunes d'œufs
• 180 g de sucre
• 260 g de beurre mou
• 30 g de miel
• 15 g de sel
• 400 g de raisins secs
• 220 g de cubes d'orange confite
• 100 g de cubes de citron confit

Procédure

1. Faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède pendant environ 20 minutes, puis égouttez-les bien et laissez-les sécher sur du papier absorbant.
2. Préparez la première pâte en mélangeant la préparation, la levure fraîche émiettée et environ les deux tiers de l'eau dans un robot pâtissier. Lorsque la pâte commence à se former, ajoutez progressivement le reste de l'eau.
3. Incorporez progressivement le sucre, puis les jaunes d'œufs. N'ajoutez le beurre ramolli que lorsque le mélange est lisse, élastique et homogène.
4. Transférez la pâte dans un grand récipient, couvrez-la et laissez-la lever pendant 10 à 12 heures à une température de 26 à 28 °C, ou jusqu'à ce qu'elle triple de volume.
5. Passez à la pâte finale : remettez la première pâte levée dans le robot, ajoutez le reste du mélange et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit à nouveau lisse.
6. Ajoutez le miel, puis la moitié des jaunes d'œufs, puis le sucre petit à petit. Une fois la pâte de nouveau lisse, ajoutez le sel dissous dans l'eau, le reste des jaunes d'œufs et enfin le beurre mou.
7. N’ajoutez les raisins secs et les fruits confits qu’à la fin, en les mélangeant juste assez pour les répartir uniformément.
8. Laissez reposer la pâte sur le plan de travail pendant 40 minutes. Divisez-la en portions, formez-en des boules, laissez-les reposer 15 à 20 minutes, puis formez-en à nouveau.
9. Déposez la pâte dans les moules à panettone et laissez-la lever à 28°C jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 1 à 2 cm du bord.
10. Laissez sécher la surface pendant 20 à 30 minutes à température ambiante. Tracez une croix sur la surface et déposez une noisette de beurre au centre.
11. Cuire au four à 170 °C. Pour un panettone de 500 g, compter 35 à 40 minutes de cuisson ; pour un panettone de 1 kg, environ 50 à 55 minutes. La température à cœur doit atteindre 90 à 92 °C.
12. Une fois cuit, percez la base avec les fers appropriés et laissez refroidir le panettone à l'envers pendant 8 à 12 heures.

Conseils utiles

• N’ajoutez pas de farine pendant le pétrissage : la pâte doit rester souple, brillante et très élastique.
• Si la température ambiante est basse, utilisez le four avec la lumière allumée et éteinte.
• Ce mélange vous permettra d'obtenir un panettone très parfumé, moelleux et bien structuré, plus facile à réaliser qu'avec une recette professionnelle classique.

Colomba avec 1 kg de mélange à panettone Bongiovanni

Rendement indicatif : environ 3 colombes de 1 kg ou 6 colombes de 500 g.

Ingrédients pour la première pâte

• 750 g de mélange à panettone Bongiovanni
• 280 g d'eau
• 12 g de levure de bière fraîche
• 200 g de jaunes d'œufs
• 230 g de sucre
• 250 g de beurre mou

Ingrédients pour la deuxième pâte

• 250 g de mélange à panettone Bongiovanni
• 130 g d'eau
• 200 g de jaunes d'œufs
• 170 g de sucre
• 210 g de beurre mou
• 35 g de miel
• 15 g de sel
• 500 g d'écorces d'orange confites coupées en dés
• Zeste râpé de 2 oranges

Ingrédients pour le glaçage

• 150 g de farine d'amande
• 140 g de sucre
• 25 g de farine de maïs fine
• 20 g de fécule de pomme de terre
• 90 g de blanc d'œuf
• Amandes entières selon votre goût
• Sucre granulé selon votre goût
• Sucre glace selon votre goût

Procédure

1. Préparez la première pâte en mélangeant la levure fraîche et environ les deux tiers de l'eau. Lorsque la pâte commence à devenir lisse, ajoutez le reste de l'eau.
2. Ajoutez le sucre en plusieurs fois, puis les jaunes d'œufs petit à petit. Terminez par le beurre ramolli, en attendant toujours que le mélange soit lisse avant d'ajouter l'ingrédient suivant.
3. Couvrir et laisser lever à 26-28°C pendant 10 à 12 heures, jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume.
4. Pour la deuxième pâte, remettez tout dans le robot, ajoutez le reste du mélange et pétrissez jusqu'à obtenir une masse lisse et élastique.
5. Mélangez le miel, le sucre et la moitié des jaunes d'œufs. Lorsque le mélange a retrouvé sa consistance, ajoutez le sel dissous dans l'eau, le reste des jaunes d'œufs et enfin le beurre mou.
6. Ajoutez l'orange confite et le zeste d'orange frais à la fin, en intervenant le moins possible.
7. Laissez reposer la pâte sur le plan de travail pendant 40 minutes. Divisez-la en portions et formez deux morceaux pour chaque colombe : un pour le corps et un pour les ailes.
8. Déposez la pâte dans les moules en forme de colombe et laissez-la lever à 28°C jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le bord.
9. Préparez le glaçage en mélangeant la farine d'amande, le sucre, la fécule de maïs, l'amidon et le blanc d'œuf jusqu'à obtenir un mélange épais mais tartinable.
10. Étalez délicatement le glaçage sur la surface, puis garnissez d'amandes entières, de sucre granulé et d'un léger voile de sucre glace.
11. Cuire au four à 170 °C. Pour 500 g de colombas, compter environ 35 à 40 minutes de cuisson ; pour 1 kg, environ 50 à 55 minutes. La température à cœur doit atteindre environ 92 à 94 °C.
12. Une fois cuites, retournez-les si possible à l'aide d'ustensiles appropriés et laissez-les refroidir complètement.

Conseils utiles

• La Colomba exige une préparation délicate : ne pas trop solliciter la pâte après l'ajout des fruits confits.
• Le glaçage ne doit pas être liquide : il doit rester souple mais ferme.
• Avec cet assemblage, le Colomba est très aromatique, doux et agréablement citronné.

Pandoro avec 1 kg de mélange à panettone Bongiovanni

Rendement approximatif : environ 2 pandoros de 1 kg plus 1 petit pandoro d'environ 500 g.

Il s'agit d'une version inspirée de la méthode classique du pandoro, mais rendue plus concrète et plus facile à manipuler pour un mélange maison déjà aromatisé.
Le résultat sera très riche, doux, onctueux et parfumé, avec une structure élégante et régulière.

Ingrédients pour la première pâte

• 250 g de mélange à panettone Bongiovanni
• 90 g de lait entier
• 70 g d'eau
• 8 g de levure de bière fraîche
• 120 g d'œufs entiers
• 80 g de sucre
• 70 g de beurre mou

Ingrédients pour la deuxième pâte

• Toute la première pâte levée
• 250 g de mélange à panettone Bongiovanni
• 130 g d'œufs entiers
• 110 g de sucre
• 90 g de beurre mou

Ingrédients pour la troisième pâte

• Toute la pâte levée au second levain
• 500 g de mélange à panettone Bongiovanni
• 250 g d'œufs entiers
• 170 g de sucre glace
• 25 g de miel
• 16 g de sel
• 90 g de lait entier

Ingrédients pour l'émulsion finale

• 350 g de beurre mou
• 30 g de sucre glace
• 35 g de chocolat blanc fondu ou 15 g de beurre de cacao
• Les graines de 2 gousses de vanille
• Zeste râpé d'un citron
• Zeste râpé d'une orange

Pour terminer

• Du beurre pour les moules, à votre goût.
• Sucre glace selon votre goût

Procédure

1. Préparez la première pâte en dissolvant la levure dans l'eau et le lait. Versez le mélange dans un robot pâtissier, ajoutez-le et commencez à pétrir.
2. Incorporez progressivement les œufs, puis le sucre, et enfin le beurre ramolli. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et bien filante.
3. Couvrir et laisser lever pendant 10 à 12 heures à 26 °C, ou jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume.
4. Préparez la deuxième pâte en ajoutant le reste du mélange à la première. Une fois la pâte lisse, incorporez progressivement les œufs, puis le sucre et enfin le beurre.
5. Laisser lever à nouveau pendant environ 4 à 5 heures à 26 °C, jusqu'à ce que le volume ait nettement augmenté.
6. Passez à la troisième pâte : ajoutez le mélange, la moitié des œufs, le miel, puis le sucre glace en plusieurs fois. Ajoutez le sel dissous dans le lait et terminez avec le reste des œufs.
7. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit très élastique, brillante et résistante. Laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante, puis mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes afin que l'émulsion soit plus facile à travailler.
8. Préparez l'émulsion en mélangeant du beurre mou, du sucre glace, de la vanille, du zeste de citron, du zeste d'orange et du chocolat blanc fondu ou du beurre de cacao.
9. Étalez la pâte en un rectangle, répartissez la moitié de l'émulsion dessus et pliez-la en trois. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
10. Répétez l'opération avec le reste de l'émulsion, puis laissez reposer encore 20 minutes au réfrigérateur.
11. Façonnez-la en une sphère lisse et placez-la dans des moules à pandoro bien beurrés.
12. Laisser lever à 26-28°C jusqu'à ce que la pâte atteigne environ 1 cm du bord du moule.
13. Cuire au four à 170 °C. Un pain de 500 g prendra environ 33 à 38 minutes ; un pain de 1 kg prendra environ 50 à 55 minutes.
14. Laisser refroidir 10 minutes, démouler délicatement et laisser refroidir complètement sur une grille.
15. Avant de servir, saupoudrez généreusement de sucre glace.

Conseils utiles

• Le pandoro est le plus délicat des trois : si la pâte devient trop chaude, arrêtez-vous quelques minutes et laissez-la refroidir.
• Beurrez généreusement le moule pour obtenir une forme nette et régulière.
• Ce mélange donnera un résultat plus « domestique raffiné » que strictement professionnel, mais très agréable, doux et parfumé.

Conclusion

Avec le mélange à gâteau Bongiovanni pour occasions spéciales, vous pouvez réaliser chez vous des gâteaux levés riches, parfumés et délicieux.
Le panettone, la colomba et le pandoro demandent du temps, mais en maîtrisant soigneusement la pâte, les températures et la levée, vous obtiendrez des desserts moelleux et élégants, parfaits pour les occasions spéciales.