Farine

Les farines : moulues à la pierre ou au cylindre, avec ou sans gluten, pour des levées longues ou courtes

Bien que nous connaissions tous la farine de blé tendre (ou froment), il existe sur le marché de nombreuses variétés : obtenues à la fois à partir de céréales et de pseudocéréales (quinoa, sarrasin...) et de légumineuses. Les farines peuvent être soit moulues à la pierre, soit moulues au cylindre ; celles moulues à la pierre sont nettement plus précieuses mais ont une aptitude boulangère légèrement inférieure à celles moulues au cylindre (le broyage à la pierre exalte les saveurs du produit de départ mais ne parvient pas à exalter en même temps les qualités technologiques de celui-ci, ce que le moulin à cylindres réussit à faire). De plus, les farines peuvent être classées en deux catégories : celles sans gluten et celles qui génèrent du gluten. Les premières sont plus indiquées en combinaison avec les secondes (environ 30 %), ou pour la préparation du biscuit de Savoie et de la pâte sablée (elles confèrent une plus grande friabilité). Celles qui génèrent du gluten sont en revanche indiquées pour tout : plus elles contiennent de gluten (type manitoba), plus elles se prêtent à des levées longues, moins elles contiennent de gluten (type épeautre et faible pour les biscuits), plus elles sont indiquées pour des levées courtes ou pour des gâteaux.

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