Accessoires (pas d'aliments)

 

Le moule à pain de mie est fabriqué en tôle d'aluminium et ne rouille pas (sauf le fil de bordure qui est en fer). Ne le laissez pas égoutter mouillé, lavez-le avec du détergent, à l'eau courante et maintenez-le bien sec, pour plus de détails voir les instructions.

 

Le linge en lin pur est le plus résistant et le plus précieux, tandis que le linge en lin mélangé l'est moins. L'usage prévu est toutefois identique.

 

Elles sont excellentes pour tout type de flocons, sauf les graines extrêmement dures et les légumineuses (si elles ne sont pas précuites).

Les flocons faits maison sont très bons et identiques à ceux achetés.

Il sert à ralentir la formation de la croûte et à garder le pain moelleux ; on le retire vers la fin de la cuisson et il présente deux trous en surface pour favoriser l'évacuation de la vapeur.

 

Le but du support, dans le cas des pierres qui en sont équipées, est de faciliter la manutention. Toutefois, il n'est pas utilisé lors de la cuisson et, pour cette raison, il se détache facilement.

 

Avec les nouvelles lavettes, on peut faire 2-3 lavages consécutifs, puis il faut les remplacer car elles perdent leur capacité de lavage naturelle. Même si pas complètement.

Tout d'abord, que signifie réfractaire ? Le terme réfractaire désigne un matériau ou un mélange de matériaux capable de résister à des températures élevées, sans réagir avec d'autres matériaux avec lesquels il entre en contact. C'est précisément avec ces matériaux que l'on fabrique les pierres réfractaires utilisées dans les fours domestiques pour cuire le pain ou la pizza ; les pierres réfractaires sont généralement rondes, carrées ou rectangulaires et ont l'extraordinaire capacité d'absorber beaucoup de chaleur et de la restituer à la préparation à cuire, reproduisant ainsi ce que fait un four professionnel (par exemple à bois ou à sole).

Une seule pierre réfractaire suffit déjà à améliorer considérablement les produits de boulangerie, mais le maximum est obtenu en en ayant deux, une plus épaisse en dessous, une plus fine au-dessus. De cette façon, la pierre du dessus envoie une énorme quantité de chaleur au pain, celle du dessous fait de même mais, étant en contact direct avec le produit et se refroidissant facilement, il est opportun qu'elle soit plus épaisse. Il ne doit pas y avoir beaucoup d'espace entre les deux pierres, afin que la chambre de cuisson soit aussi semblable que possible à celle d'un four à sole professionnel.

La pierre réfractaire n'est cependant pas un accessoire indispensable, même si les résultats obtenus avec son utilisation sont nettement meilleurs. Voyons toutefois quels types existent dans le commerce et quelles sont les caractéristiques à vérifier avant l'achat. Tout d'abord, il faut dire que l'on trouve dans le commerce des pierres à four en différents matériaux, comme par exemple des carreaux de grès cérame ou des pierres ollaires. Dans le cas des premières, il faut faire très attention, car elles ne sont pas destinées à un usage alimentaire et pourraient ne pas être adaptées mais, si le grès est cuit à la température idéale (1 200 °C et plus), les matériaux qui le composent se stabilisent beaucoup (vitrification ou grésification) et même l'émail éventuel en surface est sûr ; toutefois, en tout cas le grès reste un matériau très fragile (il n'est pas pyrophile), dépourvu d'un composant qui lui confère une résistance aux hautes températures et à la dilatation thermique (la chamotte). Un autre matériau très répandu est la pierre ollaire (ou stéatite) ; même si c'est un matériau qui convient très bien, il n'est pas capable d'absorber l'humidité des produits de boulangerie en cours de cuisson, comme le fait en revanche la réfractaire ou encore l'obsidienne ou l'ardoise.

À la lumière de ce qui a été dit, il est évident que le matériau le plus indiqué est la pierre réfractaire mais, pour qu'elle accomplisse parfaitement son travail, elle doit être fine, pas plus de 1 centimètre, au maximum 1,5. Pour qu'elle chauffe rapidement, il est bon de la mettre au moins 10 minutes sur le fond du four puis encore 10 minutes sous le gril, ou de la chauffer sur la cuisinière à gaz.

Certains fabriquent aussi la pierre chez eux, en utilisant des mortiers réfractaires et du ciment, mais il convient de procéder avec prudence, car le ciment contient souvent des substances toxiques comme les métaux lourds. D'autres encore achètent les briques réfractaires chez les revendeurs de matériaux de construction ; c'est une bonne idée, mais attention aux épaisseurs et aux formats : une pierre épaisse de plus de 1 cm mettra un temps infini à chauffer, tandis qu'une pierre de dimension différente de celle dont nous avons besoin doit être modifiée et ce n'est pas toujours facile. En effet, s'il suffit d'une meule à disque diamanté pour éliminer un morceau, pour en assembler deux petites afin d'en faire une grande, il faut construire un cadre (qui devra être dimensionné avec un peu de jeu permettant à celui-ci de se dilater sans problème) et en outre la fente qui apparaîtra entre les deux pierres, si un peu de garniture devait y tomber, finira sur la sole du four en créant une fumée horrible.

 

Comment nettoyer la réfractaire Après avoir préparé 2 pizzas ou plus, il est probable que la surface de la pierre noircisse, générant une fumée intense et noircissant aussi les bases des pizzas suivantes. Pour éliminer la farine carbonisée de la surface, il suffit de la racler avec une spatule métallique ou, en fin de cuisson, de la porter à la température maximale pendant au moins 30 minutes (attention toutefois au gaspillage énergétique). En tout cas, ce qui salit facilement la réfractaire, c'est la farine de fleurage : mieux vaut pour cette raison toujours utiliser de la semoule ou du grits, qui ont tendance à moins brûler.

 

Source. Basta Grano! Aldo Bongiovanni, Tecniche Nuove

 

La quantité maximale de pâte pouvant être mise dans un moule à pain de mie est facilement calculable à l'aide de l'outil présent sur le site de vivalafocaccia

 

Ceux pour le tofu conviennent également très bien pour la ricotta. Ils se trouvent dans la catégorie moules du menu accessoires.

Dans l'eau froide et sans additifs. Avant de les laver, dépoussiérez-les bien, tandis que s'il y a de la pâte collée, laissez-la sécher, elle partira très facilement.

 

Ces moules sont fabriqués en acier inoxydable et sont très résistants car ils sont destinés à un usage professionnel, la plupart sont de la marque Paderno.

 

Il s'utilise aussi bien pour les produits d'origine animale que pour les produits d'origine végétale. Il convient à l'affinage comme à la cuisson.

Étant synthétique, il est très hygiénique et stable dans le temps.

 

Ils conviennent à tout format de panettone et de colomba, ils sont fabriqués avec un matériau parfait pour cet usage, d'autres matériaux ne conviendraient pas aussi bien que ceux-ci.

Ils conviennent parfaitement, mais assurez-vous que la base du four soit très chaude et la voûte un peu moins. La plaque nécessite beaucoup de chaleur par le bas pour bien développer votre préparation (pizza ou focaccia), sinon il y a un risque que le dessous soit cru et le dessus brûlé.