Choux – Luca Montersino

À ne surtout pas manquer !

Toujours à l'affût de nouveautés, Luca Montersino part d'un grand classique de la pâtisserie internationale (la pâte à choux) et le réinterprète, redécouvrant son incroyable polyvalence, allant d'innombrables formes et tailles, du sucré au salé , des classiques français comme l'éclair aux formes créatives inventées de toutes pièces.

« J’en suis tombée complètement amoureuse », raconte l’auteure, « lorsque j’ai réalisé qu’il ne s’agissait pas d’une simple mode passagère, mais qu’en jouant un peu avec le procédé, on pouvait créer des produits magnifiques, délicieux, élégants et modernes, et incroyablement savoureux, grâce à la possibilité de remplir ces “récipients” avec n’importe quelle crème ou combinaison que l’on souhaitait expérimenter. »

Le résultat ? Un ouvrage exceptionnel regroupant plus de soixante-dix recettes : des choux à la crème et des éclairs au Paris-Brest, en passant par les pâtisseries religieuses et des formes originales . Luca Montersino s’attaque aux grands classiques : il en réinterprète d’abord les garnitures et les finitions, avant de développer des formes inédites et créatives.
Chaque type de gâteau a ses propres exigences, à commencer par la bonne utilisation du four, le type de pâte et la surface sur laquelle elle est versée : l'auteur aborde tout cela dans une vaste section technique qui comprend une analyse des ingrédients (de l'eau au beurre, de la farine aux œufs) et de la préparation de la cuisson (« en fin de compte, tout dépend de la gélatinisation des amis »).
Bien que la pâte à choux ne soit ni sucrée ni salée par essence, c'est sa garniture qui lui confère sa saveur : elle se prête ainsi à une interprétation presque libre, au gré de l'instinct, de la créativité, des goûts personnels et des besoins des clients. La gamme de produits s'étend des choux à la crème aux éclairs, en passant par les toutes nouvelles « pizzas », des beignets salés parfaits pour éveiller la curiosité des clients les plus exigeants.
Enfin, fidèle à son style, l'auteur prodigue de précieux conseils en matière de stratégies de vente et de communication ; un marketing qui repose avant tout sur la clarté de la présentation, la courtoisie et le sourire. Luca Montersino ne cesse de rappeler cet aspect du métier de pâtissier moderne aux professionnels d'aujourd'hui, un aspect trop souvent négligé, et pourtant si susceptible de faire toute la différence.

Si vous aimez la pâtisserie, vous ne pouvez pas passer à côté de ce merveilleux manuel !