Sucres

Les sucres dans la glace : comment et lesquels utiliser ?

Le sucre a pour fonction de anti-gel et naturellement comme édulcorant. Le sucre est généralement utilisé de 14 à 24 %, limite qui est parfois dépassée, comme par exemple en Amérique, où il est utilisé à 13 % ou dans certaines glaceries professionnelles où il est utilisé à 27-28 % (surtout dans les sorbets). Utiliser uniquement du sucre saccharose rend cependant la glace trop sucrée (si elle est utilisée à des pourcentages proches de 24 %) ou trop rugueuse et froide (avec des pourcentages proches de 14 %).

Quel sucre choisir ?

Le pourcentage de sucre dépend en tout cas de divers facteurs, comme par exemple la destination d'utilisation : une glace vendue en vrac et utilisée pour la préparation de cornets et de coupes aura une quantité de sucres plus élevée afin de garantir une meilleure étalabilité et douceur. Une glace qui sera utilisée pour la préparation de gâteaux glacés ou de morceaux durs aura une quantité de sucres autour de 18-20 %. Le mantecato, utilisé pour la préparation de glaces sur bâton, devant avoir une consistance plus importante, aura un contenu en sucre autour de 16-17 %. Dans la préparation de glaces, on n'agit de toute façon pas seulement sur le pourcentage de sucres mais surtout sur le type. Parmi les sucres les plus utilisés, on trouve le dextrose, le sirop de glucose, le fructose et le sucre inverti qui présentent des valeurs de POD et PAC différentes. Le premier indice est le pouvoir sucrant, le second est le pouvoir anti-gel. Lisez un article de  approfondissement sur le pouvoir sucrant des sucres.