Farine Maltée

Les farines maltées

Les farines maltées sont obtenues par un processus physique et naturel qui consiste à soumettre les grains à la germination (en les laissant dans un environnement humide), suivie d'un séchage et d'un broyage complet. Pendant la germination, le nombre d'enzymes amylasiques (alpha-amylase et beta-amylase principalement) augmente, ce qui améliore la fermentation des produits de boulangerie auxquels la farine maltée sera ajoutée.

L'amidon et la réaction de Maillard

L'amidon, en revanche, contenu en abondance dans le grain, se transforme en sucres plus simples et en grande partie réducteurs. Ces derniers participant à la réaction de Maillard confèrent aux produits de boulangerie une coloration plus intense (également en raison de la dextrinisation), une saveur plus intense et plus agréable. La farine maltée par excellence est celle d'orge, mais elle peut également être obtenue à partir de blé, de riz, d'épeautre et d'autres céréales (les farines obtenues à partir d'autres céréales ont généralement une activité enzymatique moindre, mais la saveur et la coloration qu'elles confèrent sont très similaires).