Semoule

Les semoules se distinguent principalement des farines par leur apparence : la semoule présente une coloration plus jaune (en raison de la présence de caroténoïdes) et une taille de grain plus grande. D'un point de vue technique (rhéologique / technologique), les semoules sont principalement indiquées pour les pâtes, car elles permettent à celles-ci de rester cohésives à la cuisson et d'acquérir la consistance typique. Pour le pain (et les produits de boulangerie en général), on utilise plutôt la semoule fine qui a une granulométrie plus fine (absorbe plus d'eau, en moins de temps et génère une pâte plus ductile), dans tous les cas, le pain et les produits de boulangerie en général peuvent également être préparés avec de la semoule traditionnelle (non fine). Les semolinas et les farines complètes conviennent à la fois pour les pâtes et pour les produits de boulangerie (elles ont une granulométrie intermédiaire). Les farines obtenues à partir de vieilles variétés (S.Cappelli, Duilio, Russello...) possèdent une texture différente et un goût plus intense, des caractéristiques qui rendent les produits finis extrêmement plus agréables. De plus, les semoules de vieilles variétés sont plus polyvalentes en cuisine, car elles peuvent être utilisées pour préparer une large gamme de recettes, des pâtes les plus traditionnelles aux desserts.