Farine de maïs

Farine de maïs : de la polenta aux pâtes

Dans cette catégorie, il existe de nombreuses variétés de farine de maïs, à commencer par les farines pour la polenta : Bramata (grosse), Fioretto (fine), Rustica (avec de vieilles variétés, moulue à la pierre et semi-intégrale), Istantanea (précuite à la vapeur : prête en 5 minutes), Taragna (avec ajout de farine de sarrasin, très rustique et savoureuse : idéale pour la polenta concia) et Bianca (typique de la Vénétie, plus délicate : idéale avec le poisson) et avec des Champignons (enrichie de cèpes séchés, très savoureuse !). Pour la pâtisserie, il existe le fumetto, à la fois traditionnel (fumetto de maïs) et moulu à la pierre, intégral et avec d'anciennes variétés de maïs (fumetto rustique), légèrement plus gros et très savoureux (idéal pour les paste di meliga). Enfin, il y a la farine de maïs pour les pâtes (fumetto de maïs thermotraité) qui a la particularité de pouvoir former une pâte compacte, pouvant être travaillée de manière similaire à une pâte obtenue à partir de blé : bien que la ductilité de la pâte obtenue avec la farine de maïs pour pâtes soit très différente (elle est tout de même beaucoup plus faible). Le fumetto de maïs pour pâtes est obtenu simplement en soumettant la farine à un courant d'air chaud, un processus qui gélatinise l'amidon contenu, le rendant capable de piéger l'eau.