Farine de petit épeautre

Farro : les 3 principales variétés

Le farro se divise principalement en 3 variétés : le monococcum, le dicoccum et le spelta. Le monococcum et le spelta sont très similaires au blé tendre : ils génèrent en effet une farine impalpable, tandis que le dicoccum est plus similaire au blé dur : il génère une farine plus grossière et “semouleuse”. On en déduit que les deux premiers sont indiqués dans toutes les préparations où l'on utilise normalement le blé tendre (pain, pizza, focaccia...), tandis que le dicoccum est plus adapté à la préparation des pâtes. Il existe ensuite différents niveaux de tamisage et types de mouture. Le farro tamisé est une farine semi-intégrale (similaire à la type 2 de blé tendre) qui génère une pâte suffisamment liée, permettant un bon développement des produits de boulangerie (pain, focaccias...), tandis que le farro moulu à cylindres est une farine raffinée, avec une aptitude boulangère nettement meilleure que la première (il se comporte de manière absolument similaire à la farine type 0 de blé tendre). Enfin, le farro complet est constitué de tout le grain de farro moulu, sans être privé de rien, il se prête également aux produits de boulangerie (ou pâtes dans le cas du farro dicoccum) mais, en raison de la présence de son, génère une pâte moins cohésive. La mouture à la pierre de la farine de farro est à privilégier lorsque l'on souhaite des produits de boulangerie plus savoureux et avec un niveau de pureté absolue (le farro moulu à la pierre est travaillé sur des moulins qui ne moulent que des céréales alternatives au blé) tandis qu'il est préférable de choisir celle à cylindres lorsque l'on souhaite des produits toujours identiques et que la présence éventuelle de traces de blé dans le processus de production n'est pas un problème (le farro est moulu dans un moulin où l'on travaille également du blé). De plus, bien qu'il puisse y avoir une contamination, il est vraiment très rare et de toute façon, s'il y en avait, elle serait indétectable.