Qu'est-ce que les plis de renforcement ?

Il s'agit d'une technique très utile en panification. Elle est principalement utilisée pour :

• Améliorer la force de la farine
• Casser les alvéoles plus grandes (pour les rendre plus petites et plus nombreuses)
• Homogénéiser les températures dans les différentes zones de la pâte
• Éloigner les métabolites des levures qui entravent leur activité

Le procédé est extrêmement simple et se pratique de la même manière que la préparation de la pâte feuilletée, c'est-à-dire en pliant la pâte en trois, d'abord d'un côté puis de l'autre. Cette technique est généralement réalisée à mi-pointage, c'est-à-dire à mi-fermentation. Une fois les plis terminés, la pâte doit être placée avec ces derniers en dessous et laissée à fermenter à nouveau le temps nécessaire.  

Farine de Blé Tendre Type 0 Manitoba