Harina de Legumbres
Harinas de legumbres: una rica variedad de proteínas
En esta categoría encontrarás muchísimas harinas de legumbres, por ejemplo, la de garbanzos obtenida de la molienda en piedras de molino, o en molinos de cilindros específicos. La harina de garbanzos es rica en proteínas y sabor. Ideal para la preparación de farinata y otras especialidades a base de harina de garbanzos. La harina de garbanzos también puede ser utilizada para la preparación de pasta sin gluten, siempre que sea desnaturalizada en el horno a 90°C durante 2 horas. Encuentras la harina de altramuz obtenida de la molienda de semillas previamente sometidas a un largo remojo y tostado. La harina de altramuz tiene un color amarillo intenso y un sabor a avellana; es rica en proteínas y pobre en carbohidratos. La harina de altramuz se utiliza en productos de panadería dulces y salados en combinación con harina que genera gluten: espelta, trigo o kamut. Luego están las harinas de adzuki producidas por el Molino Bongiovanni, son harinas ricas en proteínas, fibras y sales minerales. Se muelen en piedra volcánica y se utilizan ampliamente en la dieta del grupo sanguíneo.
La harina de habas, ampliamente utilizada en Francia para reforzar las harinas de trigo y para blanquear la miga (se usa a menudo para la baguette).
Además, es excelente para la preparación de sopas, para la preparación de seitan (junto con gluten) o para aumentar el contenido proteico en todas las preparaciones que luego se someten a cocción. La deliciosa harina de lentejas molida en piedra y rica en proteínas, fibras, sales minerales y vitaminas. Es excelente para la preparación de pasta fresca y productos de panadería (con harina de trigo), para sopas (como espesante), para purés de lentejas (diluida con un caldo de verduras) o para el seitan (al 30% sobre gluten seco). Encuentras la harina de soja en dos tipos, una solamente tostada y una tostada y desgrasada. La tostación es un proceso fundamental para la harina de soja ya que tiene como objetivo desactivar los antinutrientes y hacerla digestible (¡la harina de soja cruda no es comestible!), al mismo tiempo la tostación realza el sabor y el aroma de la misma haciéndola más agradable.
La versión desgrasada se obtiene alejando el aceite naturalmente presente en la harina, proceso que concentra la harina haciéndola extremadamente proteica (52% contra el 40% de la harina de soja no desgrasada). Pasando por la harina de frijoles obtenida moliendo en piedra los frijoles secos, resulta una harina muy fina rica en proteínas, fibras y carbohidratos de bajo índice glucémico. Es excelente para la preparación de cremas, sopas, para el seitan o para la preparación de pasta (100% harina de frijoles), previa desnaturalización (3 horas a 90°C en el horno). Finalmente, encuentras la harina de guisantes verdes secos, se obtiene esta harina muy fina, de color verde y rica en proteínas. La harina de guisantes se utiliza para productos de panadería salados como pan, pizzas y focaccias, además es adecuada para la preparación de sopas y para la preparación del seitan (en combinación con gluten en polvo): para enriquecerlo con aminoácidos no presentes en el trigo.