La autólisis

Se trata de una técnica extremadamente simple pero muy efectiva para mejorar las características técnicas de las harinas, especialmente aquellas con baja aptitud panificadora.

  Impasto formato

• ¿Cómo se practica?

Se une la harina y el agua, se amasa (se mezcla) por muy pocos minutos y se deja reposar la masa de 20 minutos a 2 horas, después de lo cual se añade el aceite, levadura, sal y se concluye la formación de la masa hasta que se presente lisa y homogénea.   Impasto esteso senza autolisi  

• ¿Qué sucede durante la autólisis?

Los gránulos de almidón se pueden comparar con una esponja y como tales absorben agua cuando entran en contacto con ella. Cuanto más prolongado sea su contacto, mayor será su hidratación: si tomamos una esponja y la sumergimos por unos segundos en agua, se tendrá una hidratación parcial, mientras que si la dejamos por un período más largo, la hidratación será obviamente mucho mayor. Lo mismo ocurre con el almidón poco hidratado, solo que a diferencia de la esponja, este contribuye a la formación de la masa y con una hidratación parcial se tendrá una masa difícil de trabajar. También las proteínas que forman el gluten se comportan de manera similar, pero además se hidrolizan, permitiendo una mayor elasticidad del gluten.

• ¿Cuáles son las ventajas concretas?

1. El tiempo de amasado es menor
2. La extensibilidad de la harina aumenta
3. El desarrollo del pan mejora
4. Las harinas con baja aptitud panificadora (kamut, espelta, centeno, harinas de trigo débiles) no sufren excesivos estrés mecánicos a los que suelen ser sensibles.
5. La formación del pan es más fácil

Impasto esteso dopo 35 minuti di autolisi