Choux – Luca Montersino

Absolut unumgänglich!

Immer auf der Suche nach Neuem, nimmt Luca Montersino einen großen Klassiker der internationalen Backkunst (Brandteig) als Ausgangspunkt und interpretiert ihn neu, wobei er seine unglaubliche Vielseitigkeit wiederentdeckt, die von unzähligen Formen und Größen, von süß bis herzhaft , von französischen Klassikern wie dem Éclair bis hin zu von Grund auf neu erfundenen kreativen Formen reicht.

„Ich habe mich sofort in dieses Produkt verliebt“, sagt die Autorin, „als mir klar wurde, dass es sich nicht nur um eine weitere Modeerscheinung handelte, sondern dass man durch ein bisschen Experimentieren wunderschöne, köstliche, elegante und moderne Produkte kreieren konnte, die zudem unglaublich lecker waren, da man diese „Behälter“ mit jeder beliebigen Creme oder Kombination füllen konnte, mit der man experimentieren wollte.“

Das Ergebnis? Ein besonderer Band mit über siebzig Rezepten: von Windbeuteln und Éclairs über Paris-Brest und religiöses Gebäck bis hin zu besonderen Formen . Luca Montersino beginnt mit den großen Klassikern: Zuerst interpretiert er deren Füllungen und ästhetische Gestaltung neu, bevor er neue, kreativere Formen entwickelt.
Jede Kuchensorte hat ihre eigenen Anforderungen, angefangen bei der richtigen Verwendung des Ofens über die Teigart bis hin zur Oberfläche, auf die der Kuchen gegossen wird: Der Autor behandelt all dies in einem ausführlichen technischen Teil, der eine Analyse der Zutaten (von Wasser bis Butter, von Mehl bis Eiern) und der Zubereitung enthält („letztendlich kommt es auf die Verkleisterung der Zutaten an“).
Brandteig ist an sich weder süß noch herzhaft, doch die Füllung verleiht ihm seinen Geschmack: Er ist wie eine Leinwand, die fast frei gestaltet werden kann – ganz nach Intuition, Kreativität, persönlichem Geschmack und Kundenwünschen. Das Sortiment reicht von Windbeuteln über Eclairs bis hin zu den brandneuen „Pizzas“, herzhaften Donuts, die die Aufmerksamkeit besonders neugieriger und aufmerksamer Kunden auf sich ziehen.
Schließlich bietet der Autor, ganz in seinem Stil, zahlreiche Anleitungen zu Vertriebs- und Kommunikationsstrategien – jenem Marketing, das wahre Klarheit in der Präsentation, Höflichkeit und Freundlichkeit bedeutet. Diesen Aspekt der Arbeit moderner Konditoren betont Luca Montersino immer wieder gegenüber den heutigen Profis; ein Aspekt, der allzu oft übersehen wird, aber dennoch so oft den entscheidenden Unterschied ausmachen kann.

Wer gerne Gebäck backt, darf sich dieses wunderbare Handbuch nicht entgehen lassen!