Malzmehl

Die Malzmehle

Die Malzmehle werden durch einen physikalischen und natürlichen Prozess gewonnen, der darin besteht, die Körner zum Keimen zu bringen (indem man sie in einer feuchten Umgebung lässt), gefolgt von einer anschließenden Trocknung und Vollkornvermahlung. Während der Keimung erhöht sich die Anzahl der amylolytischen Enzyme (hauptsächlich Alpha-Amylase und Beta-Amylase), die die Fermentation der Backwaren verbessern, zu denen das Malzmehl hinzugefügt wird.

Die Stärke und die Maillard-Reaktion

Die Stärke, die im Korn reichlich vorhanden ist, verwandelt sich in einfachere und größtenteils reduzierende Zucker. Letztere tragen zur Maillard-Reaktion bei und verleihen den Backwaren eine intensivere (auch durch Dextrinierung) und angenehmere Färbung. Das Malzmehl par excellence ist das aus Gerste, kann aber auch aus Weizen, Reis, Dinkel und anderen Getreidesorten gewonnen werden (die aus anderen Getreidesorten gewonnenen Mehle haben in der Regel eine geringere enzymatische Aktivität, aber der Geschmack und die Färbung, die sie verleihen, sind sehr ähnlich).