Refraktärsteine

Refraktär: die beste Lösung für professionelles Backen

Mit dem Wort refraktär bezeichnet man ein Material oder eine Mischung von Materialien, die hohen Temperaturen standhalten können, ohne mit anderen Materialien, mit denen sie in Kontakt kommen, zu reagieren. Es hat die außergewöhnliche Fähigkeit, viel Wärme zu absorbieren und diese an die Backwaren abzugeben, ähnlich wie ein professioneller Ofen (zum Beispiel Holzofen oder Plattenofen). Bereits ein einziger refraktärer Stein kann die Backwaren erheblich verbessern, aber das Beste erzielt man mit zwei, einem dickeren unten und einem dünneren oben. Auf diese Weise sendet der obere Stein enorme Mengen an Wärme an die Zubereitung, während der untere das Gleiche tut, aber da er direkten Kontakt mit dem Produkt hat und leicht abkühlen kann, sollte er dicker sein. Zwischen den beiden Steinen sollte nicht viel Platz sein, damit die Backkammer möglichst ähnlich wie die eines professionellen Plattenofens ist. Zunächst ist zu sagen, dass es auf dem Markt Backsteine aus verschiedenen Materialien gibt, wie zum Beispiel Platten aus Feinsteinzeug oder Speckstein. Bei den ersten ist große Vorsicht geboten, da sie nicht für den Lebensmittelgebrauch bestimmt sind und möglicherweise nicht geeignet sind, obwohl das Feinsteinzeug, wenn es bei der idealen Temperatur (1200 °C und mehr) gebrannt wird, die Materialien, aus denen es besteht, stark stabilisiert (Vitrifikation oder Greifizierung). Auch eine eventuelle Glasur auf der Oberfläche ist sicher, aber in jedem Fall bleibt Feinsteinzeug ein sehr fragiles Material (es ist nicht feuerfest). Ein weiteres sehr verbreitetes Material ist Speckstein (oder Steatit), obwohl es ein sehr gutes Material ist, kann es die Feuchtigkeit der Backwaren während des Backens nicht absorbieren, wie es hingegen das Refraktärmaterial oder Obsidian oder Schiefer tun. Angesichts des Gesagten ist es offensichtlich, dass das am besten geeignete Material der refraktäre Stein ist, aber damit er seine Aufgabe hervorragend erfüllt, sollte er dünn sein, nicht mehr als 1 Zentimeter, maximal 1,5. Um sicherzustellen, dass er sich schnell erhitzt, ist es ratsam, ihn mindestens 10 Minuten auf den Boden des Ofens zu legen und dann weitere 10 Minuten unter den Grill zu stellen oder ihn auf dem Gasherd zu erhitzen.